予約の取れない焼肉レストランのエグゼクティブシェフによると、スーパーのお肉でも調理方法次第で極上ステーキのように美味しくなるという。
まずは下ごしらえ。お肉を柔らかくするため、筋の部分をフォークで軽く刺すのはよく知られるが、そのあと食品保存バッグに入れ、その上から包丁の背で軽く叩くと効果的という。食品保存バッグの上から叩くのは、衛生面を配慮してのこと。また、叩きすぎると旨味のもとである肉汁が出すぎてしまうので、ほどほどに。
次は、お肉に軽く塩を振る。これは下味ではなく、余分な水分を取り除くため。さらに、そのあとに砂糖も振るのがプロの技。こうすることで、逆に水分が出すぎるのを防ぐ。その後、刻んだ舞茸をまぶして、舞茸の酵素でお肉を柔らかくする。これは、キウイやパイナップルなどと同じ働き。フルーツはお肉に酸味や香りが付いてしまうが、舞茸はそれがない。さらにキノコの凝縮された旨味まで追加できるのでオススメとのこと。
焼く前にも、ひと手間ある。舞茸をまぶしたお肉を入った食品保存バッグごとフライパンに入れ、沸騰したお湯に浸して5～10分放置する。その間にお湯が適度に冷め、低温調理できる。お肉の厚さ1.5cmぐらいまでなら、これで充分とのこと。
その後は、弱火でじっくり火を入れ、最後に強火で表面をカリッと焼き上げればできあがりだ。ただし、低温調理や弱火から焼く方法は、国産牛向き。外国産は冷凍輸入のため、解凍時に旨味がある程度ドリップする。そのため、強火で一気に焼いて旨味を閉じ込めるほうが美味しいという。
上記、「スーパーのお肉を極上ステーキに変える方法」の詳細は、2月28日放送の『ホンマでっか!?TV』（フジテレビ系、毎週水曜21:00～）内で紹介。 番組では、スーパーでの美味しい肉の見分け方もプロが指南した。
次回3月6日は、意外と間違いのある「朝活」をテーマに放送される。
