ニッポンに行きたくてたまらない外国人を世界で大捜索！ ニッポン愛がスゴすぎる外国人をご招待する「世界！ニッポン行きたい人応援団」(月曜夜8時)。毎回ニッポンを愛する外国人たちの熱い想いを紹介し、感動を巻き起こしています。
今回は、温かいニッポンの味に憧れ、初来日した方が大集合！ 「からだの芯までぽっかぽか！ニッポンの味スペシャル」をお届けします。
【動画】ニッポンに行きたい外国人を応援！そこには大きな感動が！
ドイツ女性が東京・名古屋のおでんの名店へ
紹介するのは、ドイツに住む、「おでん」を愛するザーラさん。
ニッポンの冬に欠かせない味「おでん」。竹串に刺した豆腐田楽に「お」を付けて呼んだのが名前の由来。江戸時代から庶民に人気の食べ物でしたが、現在のように煮込むようになったのは、江戸末期以降のことだといいます。
大学生の頃、出汁の旨味に魅了され、自分で和食を作るようになったザーラさん。中でも,
さまざまな具材に出汁を吸わせるおでんの虜に。しかし、本物のニッポンのおでんはまだ味わったことがないそう。
本やインターネットを参考に独学で作っているというので、早速、おでんの作り方を見せてもらうことに。
「美味しい日本食を作るためには良い出汁が必要ですよね」と、昆布を水に浸すところから始めるこだわりよう。がんもどきも手作りです。大根は、煮崩れを防ぎ、味を早く浸透させるために面取りを。
鍋に具を盛り付けたら、醤油を加えた出汁を注ぎ、煮込んで出来上がり。彼氏のカロルさんにも大好評です。
そんなザーラさんをニッポンにご招待！ 7年前、念願の初来日を果たしました。
向かったのは、東京・北区にある田端銀座商店街。北区では、戦後の闇市で屋台のおでんが大流行。おでんの具の専門店もあり「おでんの街」として有名です。
「佃忠かまぼこ店」を訪れたザーラさんは、初めて見るニッポンのおでんに大興奮！ 具は約50種類もあるそう。その中からボール状のさつま揚げやチーズ巻きをいただき、念願だったニッポンのおでんを堪能しました。
あれから7年、「佃忠かまぼこ店」は今も変わらず、家族で元気に営業中です！
翌日は、おでんの出汁について学びたいと、東京・新橋にある「かま田」へ。こちらは、おでんの名店「お多幸」で修業したご主人・鎌田保義さんが15年前にオープンしたお店。2017年、ミシュランガイド東京「ビブグルマン」に掲載され、話題になりました。
具材によって出汁の味を変える「かま田」のおでん。使うのは、北海道川汲産の真昆布、そして鹿児島産の鰹の荒節と本枯れ節。さらに、まぐろ節の4種類。今回は、こだわりの出汁作りを特別に見せていただけることに。
ベースにするのは、真昆布の出汁。12時間煮込んだところで鍋から引きあげ、鍋に温度計を。目指すはきっかり84度。「温度でそんなに味が違ってくるんですか？」と質問するザーラさんに「違いますね、とても大事なところです」と鎌田さん。84度になった真昆布の出汁に鰹の本枯れ節を入れ、4分煮込みます。出汁の美味しさを追求した結果、この温度にたどり着いたそう。お吸いものの出汁としても使う、本枯れ節と真昆布で上品な味わいに。
まぐろ節は、沸騰させた別の真昆布の出汁に入れて8分煮込み、甘みのある味に。さらに鰹の荒節は、沸騰した鍋で1分煮込むことで、鰹風味の強い出汁に。こうして3種類の出汁が完成しました。
ここからメインのスープ作り。まぐろ節と鰹の本枯れ節の出汁を合わせ、赤穂の塩と沖縄の塩、薄口醤油で味付け。メインのスープは何杯でも飲めるよう、みりんは入れないそう。「私が作るおでんの出汁は濃すぎます。こちらの方が繊細な味ですね」とザーラさん。みりんを使わないことは、新発見だったよう。
完成した出汁は、はんぺんを煮込む時の出汁にも使います。はんぺんは、千葉県銚子産のもので、ゆっくり時間をかけて出汁を浸透させるため、8時間も浸けるとか。
大根は、神奈川県三浦産の青首大根。硬い繊維が通っている皮を、5ミリほどの厚さに剥くのが大切なポイントです。硬い皮の部分があると、出汁がしみ込まないそう。「もったいないと思って、ピーラーで薄く剥いていました」とザーラさん。
大根をゆがいて真水に漬け込んだ後は、味の濃い荒節の出汁に。大根は冷める時に出汁がしみ込むため、煮たり冷ましたりを2時間繰り返します。
相模原産の卵は、甘みを感じてもらうため半熟に。荒節の出汁に濃口醤油と少しのみりんを加え、さらに追いがつおで味の濃い出汁を作り、24時間漬け込んだら完成です。
食べ方にもこだわりが。一般的には、具材をすべて一緒に煮込み、その出汁をかけて出されますが、「かま田」では、一品一品、専用の出汁と具を合わせて提供します。試食させていただいたザーラさんは「出汁の素晴らしさが分かりました」と感動！
他にも厚揚げやこんにゃくなどを、独自のこだわりで仕上げるかま田。旨味を引き出す出汁の醍醐味を教えていただき、おでんについてより深く知ることができました。
「かま田」は、2017年から7年連続で「ビブグルマン」に掲載。こだわりの出汁に、ますます磨きがかかっています！
新橋を後にしたザーラさんは、名古屋へ。名古屋のおでんといえば、長期熟成された八丁味噌を使った「味噌おでん」。戦後の屋台で親しまれ、名古屋ご当地の味として発展してきました。
向かったのは、名古屋味噌おでんの名店、昭和24年創業の「島正」。「どて焼き」とも呼ばれる、味噌おでんの人気店です。二代目の喜邑定彦さんと、三代目の竜治さんがお店の味を支えています。
味噌が中までしみ込んでいながら、あっさりとした味噌おでん。八丁味噌にザラメや秘伝の出汁を加えることで、病みつきになる味に。実はこの味噌おでん、名古屋ではお店で食べるもの。おでんダネに味噌出汁を染み込ませるのに、とても手間がかかるのです。
大根をいただき「味噌の味が中まで染みわたって、口の中でほろっと崩れます」とザーラさん。この大根も、お客さんに提供するまでには大変な手間がかかっています。
大根をゆがくまでは普通ですが、島正ではアク抜きのため、3～4日、水を替えながら浸し続けます。続いて特製の味噌出汁で煮込むのですが、その期間は1週間！ 煮崩れしないよう、火を入れたり冷ましたりしながら味を染み込ませるのです。こうして、仕込み始めから10日かけてようやく完成。
下茹でし、余分な脂を取り除いた牛すじもいただいたザーラさん。「私は味噌が大好きなので食べられて幸せでした」と大満足でした。
今年の冬も、大根はお客さんに大好評！ 「島正」は連日、大賑わいです。
あれから7年…ザーラさんから嬉しい報告が！ 今年の4月、16年お付き合いしたカロルさんとの間に女の子が生まれる予定だそう。
おでんも作り続けていて、大きな土鍋と机の上に置けるガスコンロを手に入れたとのこと。昨年の春に来日した際も、真っ先におでんを食べたとか。
最後にザーラさんは「改めてお世話になった方々にお礼を言わせてください。皆さんがお元気であることをいつも祈っています」と話しました。
