職人の技が光る、究極の親子丼を堪能

続いて紹介するのは、リトアニアに住む、「親子丼」を愛するサメさん。

今や世界中で「JAPANESE RICE BOWL」として知られる丼。そもそもの始まりは室町時代。ご飯の上に干した魚や野菜をのせ、汁をかけて食べる「芳飯（ほうはん）」が原型だとか。
江戸時代に丼鉢が器として普及すると、江戸の職人や庶民の間で手早く食べられるよう、おかずをご飯にのせたうな丼や天丼が誕生しました。

明治時代、人形町の軍鶏料理店「玉ひで」で考案されたのが、親子丼。鳥すきの残りを卵でとじた親子煮を、ご飯にのせた出前料理が評判になり、現在の親子丼になったのです。

5歳の時に始めた合気道がきっかけで、ニッポンに興味を持ったというサメさん。日本食の丼ものが大好きで、インターネットでレシピを調べ、さまざまな丼を作っています。
中でも一番好きなのが、初めて作った丼、親子丼。ニッポンで本物の親子丼を食べられる日を夢見て、日々研究に励んでいます。

そんなサメさんを、ニッポンにご招待！ お母さんと一緒に、7年前に初来日しました。

向かったのは、東京・外神田にある親子丼の名店「鳥つね 自然洞」。鳥料理一筋の佐々木久哉さんが作る親子丼は、ミシュランガイド東京「ビブグルマン」に8年連続掲載。その味を求め、お昼時には行列ができるほど。

佐々木さん自ら選び抜いた食材と、味付けにこだわった親子丼。中でも究極といわれている、1日20食限定の「特上親子丼」を作っていただきます。

味の決め手となる割り下に使うのは、醤油とみりん、水とほんの少しの砂糖だけ。サメさんは、インターネットで見た通りに鰹や昆布の出汁を入れていました。

佐々木さんが出汁を使わない理由は、鶏肉にあります。特上親子丼に使うのは、秋田の比内地鶏と名古屋コーチン。特に比内地鶏は、弾力のある肉からイノシン酸などの旨味成分が多く出るため、出汁はいらないそう。さらに胸肉ともも肉を入れることで、食感の違いも出しています。

そしてもう一つの主役が、兵庫県の契約農家から毎日直送している卵。1人前に3個も使っています。濃いオレンジ色の黄身を見て「与える餌によって黄身の色が変わるんですよね」とサメさん。佐々木さんはサメさんの知識に感心した様子。

卵を溶くのは、わずか7回。混ぜすぎると、火を通した時にふんわり感がなくなるそう。他に入れるのは、香りが上品な茨城県産の三つ葉だけ。玉ねぎも入れません。

ここからが職人技！ 鍋に卵を入れたらすぐに蓋をし、弱火で50秒蒸すことで絶妙な半熟に。卵が固まりすぎないタイミングで素早く盛り付ければ、特上親子丼の完成です。

早速出来たてをいただいたサメさんは、「全てが完璧です！」と絶賛し、あっという間に完食。「具をのせる素早い技がすごくカッコよかったです」と伝えると、「急いでやらないと卵が均等にのっからないんです」と佐々木さん。

ここで佐々木さんが、リトアニアでも揃う食材を使った、オリジナルの親子丼を教えてくださることに。

まずは割り下。調味料を合わせ、カットしたトマトを加えます。トマトは昆布と同じ旨味成分、グルタミン酸の宝庫。出汁に必要な酸味も加わることから、すき焼きやおでんに入れるお店も。昆布が手に入りにくいリトアニアでも作れるようにと、佐々木さんが考えてくださいました。

出汁をとったトマトは煮崩れないうちに一旦取り出し、地鶏がなくてもまろやかなコクが出るチーズを加えます。

卵は2個。卵を溶く時はボウルの底に箸をつけ、力強く押して横に混ぜます。こうすると卵が泡立たず、煮込んだ時にムラが出ないそう。

卵を入れて蓋をしたら、弱火で1分。盛り付けに挑戦すると、表面の卵しか落とせず、失敗してしまいました。佐々木さんは鍋を上下に揺らすことで具を浮かし、ご飯にかけていたのです。

最後に、先ほど出汁をとったトマトをのせれば完成。「トマトの酸味が甘い親子丼と相性が良くて、どんどん食べられちゃいます」。

別れの時。「この度は、特上親子丼をいただく素晴らしい機会をもらい感謝しています。こだわりを持って作られていることに感激しました。佐々木さんが具をのせる早技は一生忘れません」と手紙を読み上げます。

少しでも感謝の気持ちを伝えたいと、皆さんの似顔絵と親子丼の絵を添えて手紙を渡したサメさん。お土産に佐々木さん愛用の親子鍋をいただき、お店を後にしました。

現在、外国人のお客さんが増加し、大忙しの「鳥つね 自然洞」。サメさんからもらったイラストは、店内に大切に飾られています。

そして来日から2年後。サメさんは帰国してからも、いただいた鍋で毎日のように親子丼を作っていました。作るのは、佐々木さんに教えていただいたトマトチーズ親子丼です。

ニッポンは第二の故郷になってきたと話すサメさん。現在は、イギリスの名門・ダラム大学に留学し、精神科医を目指して勉強中。頑張って、サメさん！

スウェーデン男性が初めてのしじみの味噌汁に感動！

続いて紹介するのは、スウェーデンに住む、「味噌汁」を愛するクリストファーさん。

味噌汁といえば、ニッポンの食生活に欠かせない国民食。約800年前、鎌倉時代にすり鉢が普及し、当時は粒状だった味噌をすり潰すと水に溶けたことから味噌汁が生まれたそう。江戸時代になると味噌の生産量が拡大し、味噌汁は庶民の味になりました。

毎朝飲むほど、ニッポンの味噌汁を愛するクリストファーさん。実は、クリストファーさんが6歳の頃、父親が再婚したお相手が日本人。お母さんが毎日作ってくれる味噌汁が美味しくて、すっかり虜に。

「とにかくいろんなタイプの味噌汁を飲んでみたいです。それから、ニッポンでは味噌汁にどんな具を入れるのかも学びたいです」と話すクリストファーさんを、ニッポンにご招待！ 7年前に初来日しました。

向かったのは、島根県松江市にある居酒屋「やまいち」。名物はしじみの味噌汁です。
島根県は、しじみの漁獲量が全国1位。その95％以上が、松江市と出雲市にまたがる宍道湖産です。海水と淡水が入りまじる厳しい環境で育つため、内臓が発達。肉厚でアミノ酸が多く含まれ、濃厚な味わいに。

実はクリストファーさん、スウェーデンでしじみを見たことがないそう。初めてしじみの味噌汁をいただき「美味しい！ 美味しい！ 美味しい！」と大絶賛。

店主の山根克久さんによると、使うのは「しじみと味噌だけ」とのこと。しじみから濃厚な出汁が出るため、鰹も昆布も必要ないのです。しじみは熱を入れすぎると縮むため、鍋に入れてからはスピード勝負。半生でふわふわの状態にして提供しています。

初めてのしじみの味噌汁を堪能し、しじみに興味津々。そこで翌朝、しじみ漁から販売まで手がける原昭二さんを訪ね、特別に漁の様子を見せていただくことに。

宍道湖のしじみ漁師は、約300人。乱獲を防ぐため、漁は週に4日。長くても1日4時間しかできない決まりがあるそう。

使うのは、長い竿がついた「鋤簾（じょれん）」という爪のついたカゴ。鋤簾を沈めたら、竿を持って船を走らせ、しじみをすくいます。漁は1人で行うため、舵は足で操作。

獲れたしじみは、すぐに選別機へ。網を動かし、殻だけのものを取り除きます。クリストファーさんもしじみ漁に挑戦すると、量は少ないもののしじみを獲ることができ、ガッツポーズ！

この日、獲れたしじみは100キロ。船着き場で再び選別してサイズごとに分けたら、原さんの自宅でまた選別作業。原さんは、身の有無を音で聞き分けているそう。
漁の後、3時間以上かけて1個1個の音を聞き、選別していることを知ったクリストファーさんは、「驚きました、すごいお仕事ですね」と感動。このあと砂抜きをし、やっと販売できるのです。

夕方からは、原さんの事務所で歓迎会。仲間のしじみ漁師さんも集まり、しじみの炊き込みご飯や出雲そばをいただきます。

クリストファーさんは「今日お仕事を見て、あまりの細やかさに感動しました。しじみの味噌汁の陰に誰がいて、どんな苦労があるのか、学ばせてもらえたことに感謝します」と皆さんに伝えました。

あれから7年、原さんは今も元気にしじみ漁に。「やまいち」は今年1月に新店舗をオープンし、親子二人で頑張っています！

続いて、静岡県磐田市で三世代家族が営む食堂「桝形」へ。自分でおかずを選ぶセルフスタイルで、地元の人々に長年愛され続けています。

ニッポンの食堂は初体験のクリストファーさん。具は豚肉、豆腐、ネギだけという名物のとん汁をいただき、「パワーがみなぎってくるような濃厚さがたまりません」と感動。

店主の粟倉浩二さんによると、出汁の作り方が一番難しいとのこと。この出汁こそ、リピーターが絶えない理由なのです。

翌朝5時。とん汁の作り方を特別に教えていただくことに。使うのは、真昆布。根元に近い部分を前日の夜6時から水に浸け、翌朝、弱火で煮込み始めます。

昆布の他に、豚骨も。下ゆでした豚骨は汚れと臭みを取り除くため、水洗い。沸騰する前に昆布を取り出し、昆布出汁の中へ豚骨を。軽く沸騰したら大量の鶏ガラも投入し、アクを丁寧にすくい取ります。

続いて、厚めに削った鰹節と鯖節も。昆布に豚骨、鶏ガラに加え、魚を2種類も使うことに、クリストファーさんはびっくり。「粟倉さんはクレイジーですよ、素晴らしすぎる！」。さらにニンニクと殺菌作用のある鷹の爪を入れ、弱火で30分煮込んだら一晩置きます。

とん汁のメイン、豚のバラ肉は、前日作った味噌汁で30分煮込み、ボウルに上げておきます。こうすることで肉に味が染み込み、深みが出るそう。

3種類の味噌を水で溶いたら、そこへ豚バラ肉を煮込んだスープも。ここに至るまで二晩、ようやく「桝形」の味噌汁が完成！

午前10時、お店がオープン。クリストファーさんも盛り付けのお手伝いをします。お椀には煮込んだ豚バラ肉とネギを入れ、そこに豆腐だけが入った味噌汁を。具材を一番美味しい状態で食べてほしいというのが、「桝形」のこだわり。

昼の休憩時間。94歳のふじおばあちゃんが、昔ながらの家庭の味噌汁を作ってくださることに。クリストファーさんも一緒に削った鰹節で出汁を取り、玉ねぎ、じゃがいも、油揚げを使った、愛情たっぷりの味噌汁です。

食堂のおかずも食卓に並べ、家族みんなで昼ごはん。ふじおばあちゃんの味噌汁をいただき「ベリーグッド、美味しい！ 皆さんと一緒にいて、キッチンで働く家族全員が団結しているように見えました」と話しました。

あれから7年。「桝形」のとん汁の作り方は7年前と変わりませんが、お店には変化が。とん汁を家でも食べたいというお客さんの声に応え、急速冷凍できる装置を導入。今年2月から、1つ400円で通信販売する予定だそう。さらに、お店の前にはとん汁の自動販売機も設置していました！

続いて、京都・四条河原町にある味噌汁の名店「志る幸」へ。この地で、親子3代で営む割烹料理店です。

味噌汁の具は毎日10種類以上用意され、味噌は白・赤・合わせの3種類から選べます。お店のおすすめを注文すると、味噌汁と共に名物のお弁当を作ってくださいました。

茶道をイメージした「利久辨當」に添えられるのは、京都の白味噌を使った味噌汁。米麹を贅沢に使った白味噌は、塩分が少なめで強い甘みが特徴です。出汁は昆布と鰹、具材の豆腐は固くならないよう、さっとひと煮立ち。この白味噌の豆腐汁こそが、志る幸の基本の味です。

京都の甘い白味噌を初めていただき「とても興味深い味です」とクリストファーさん。三代目の小堂修平さんのご厚意で、八丁味噌で作る赤だしもいただきました。

「志る幸」では、あらかじめ出汁と味噌を合わせておき、後から具を入れます。さらに具材によって、出汁と味噌の量を変えているそう。小堂さんは「一杯の味噌汁に心を込めて作っています」と話します。京都の名店の出汁作りを、特別に見せていただくことに。

使うのは、北海道の利尻昆布の根元。一晩水に浸けて柔らかくすると出汁が出やすいそう。煮る際は約60度をキープし、煮立たせないのが美味しさの秘訣です。1時間後、昆布を取り出し、90度まで上げてアクを取り除けば、昆布出汁の出来上がり。

と、そこに、鹿児島県枕崎産の鰹節を入れ、すぐに布でこし始めました。小堂さんによると、鰹も90度で出汁が出てしまうため、長く置いてはいけないとのこと。鰹節を入れて取り出すまで、わずか1分。素早く引き上げなければ、味も色も変わってしまうとか。こうして味噌汁の決め手、「志る幸」の出汁が完成。

「昆布と鰹の完璧な味のバランスは、細かい温度調節と、鰹を取り出す絶妙なタイミングから生み出されていたことがわかりました」。出汁について、学びを深めることができました。

現在「志る幸」には、お孫さんが2人誕生。創業92年を迎え、名店の味はこれからも続いていきます！

月曜夜8時からは、月曜プレミア8「世界！ニッポン行きたい人応援団」を放送！

▼“柿の木”の育て方を知りたい！
南米ブラジルで日系人から受け継いだ農園で独学で“干し柿”を作るソステネス＆カロウさん夫婦が初来日！ 日本一の柿の街・奈良県の平井農園で完熟に実った柿の収穫法を学ぶ！ そして歓迎会では、地元の柿料理を教わり柿博士との出会いが！
翌日、柿博士の元で念願だった“柿の木”の育て方や栽培方法を学ばせてもらう！ そこで、世界200種類の珍しい柿や驚きの育て方を目の当たりに！

▼“干し柿”作りを学びたい！
2人が向かったのは山梨県の岩波農園。この地の冬の風物詩、軒先に暖簾のように干された柿の光景に大感動♪ 完成まで45日の手間暇をかけ、究極の甘味と食感を持つ極上の“枯露柿”の作り方を学ばせてもらう！ さらに、地元のホームセンターで“干し柿”作り専門グッズのコーナーを見つけ…ブラジルに帰国後も使える干し柿グッズをお買い上げ！
ニッポン滞在で様々な出会いと学びが！