羊の肉をレアで!肉の革命児が手掛ける<予約が取れない>繁盛店の全貌

テレ東プラス

2月15日(火)夜11時6分からは、23時の密着テレビ「レべチな人、見つけた」【とことんまでやっちゃう愛すべき変態SP】を放送。

「テレ東プラス」では、特別に先取りで、「1%の◯◯肉を使う繁盛店 肉の革命児 関澤さん」の内容を一部ご紹介する。

予約が取れない人気店で肉の革命児が手掛ける超貴重なお肉が食べられると聞き、東京・神楽坂へ。お客さんで賑わうこのお店で、一体何のお肉を食べることができるのか?

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最初に出てきたのはお肉の「たたき」。味はもちろん最高! だが、牛肉かと思いきや、こちらは羊のお肉だという。体が小さい羊は、牛などと比較して持っている菌の数が最も少ないため、レアやお刺身に向いているらしい。

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そう! こちらは都内でも珍しい羊肉の専門店。羊といえばジンギスカンが一般的だが、こちらのお店では、羊のバラ肉の串焼きや羊のホルモンなど、他では食べられない羊料理を味わうことができる。
今回のレベチさんはこの店のオーナーであり、肉の革命児と呼ばれている関澤さん。羊にまつわる知識量も実にレベチ! 1%しか出回らない幻の羊肉にこだわる関澤さんの秘密に迫る。

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新幹線とレンタカーを乗り継いでレベチさんがやってきたのは、岩手県と宮城県の県境にある羊牧場「さとうみファーム」。次に出荷される羊たちの様子を確認しに来たのだ。羊の健康状態はウールの質で確認しているとのこと。

羊は、生後1年未満を「ラム」、生後1年以上2年未満を「ホゲット」、生後2年以上を「マトン」と、年齢により分類されている。国産の羊肉にこだわるレベチさんだが、日本に流通する国産の羊肉は0.6%。国内で流通している羊肉の99%は外国産であり、国産の羊肉は、ほとんどの人が口にしたことがない希少なものだ。

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1頭1頭丁寧に育てられている国産羊について「誰が食べてもおいしい」と語るレベチさん。その秘密は、牧場ごとの飼育法にあるという。
「さとうみファーム」では、羊にワカメの茎と牧草や穀物を混ぜて乳酸発酵させたオリジナルの飼料を与えている。ワカメに含まれるミネラルのおかげでイノシン酸(旨味成分)が他の羊の約6倍にもなり、甘味のあるおいしいお肉に育つそう。

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「羊の美味しさは脂に表現される」と話すレベチさん。お店では羊を一頭買いしているため、通常の輸入羊肉だと廃棄されてしまう脂身も味わうことができる。実際に調理しながら脂の美味しさについて説明してくれた。

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