脂乗りがいいのは小顔のイケメン!? 秋刀魚の塩焼きがバツグンに旨くなる3つのポイント

テレ東プラス

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新しい一週間が始まりましたが、皆さんどうお過ごしでしょうか。仕事や勉強を充実させるためにも、ここはリフレッシュした頭に、新たな知識を取り入れておきたいところです。

今回は、旬の味覚「秋刀魚(さんま)」をどうすれば美味しく食べられるか。管理栄養士でレシピ開発も手がける平原あさみさんに伺いました。

秋刀魚の塩焼きが美味しくなる3つのポイント

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秋刀魚の美味しくて簡単な食べ方として、真っ先に思い浮かぶのは定番の「塩焼き」。素材の味がそのまま出るシンプルな調理法のため、鮮度の良い秋刀魚を選ぶことが重要です。

東京築地目利き協会の認定講師でもある平原さんに、その選び方を聞いてみました。

「秋刀魚は『小顔』のものを選ぶようにしてください。脂が乗ってきた魚は頭の後ろに脂が入り込んで背中が盛り上がり、結果的に頭が小さくなります。そして、鮮度については、口の下アゴの先端で確認できますよ。オレンジや黄色など鮮やかな色になっているものが新鮮で、古くなってくると白っぽくなります。まれに、お尻の方から内臓が出ていることもあるので、こうした秋刀魚は避けた方がよいでしょう」

なお、秋刀魚といえば、やはり定番は塩焼きですが、このとき美味しく焼くには3つのポイントがあるとか。

【ポイント1】
塩を全体にまんべんなく振りかけてから軽く塗り込み、30分ほど冷蔵庫で寝かせてください。余分な臭みが消えて旨みが増します。

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【ポイント2】
皮をパリパリに焼きたいなら、魚焼きグリルがオススメです。弱めの中火で7~8分焼けば、外はパリパリ、中はふんわり仕上がります。

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なお、調理後の手間を減らしたいなら、フライパン用ホイルシートを使うのがオススメ。油を使わなくても魚がくっつかず、調理後はホイルを捨てるだけなので簡単です。この時の焼き加減は中火~弱めの中火。片面7~8分ずつ焼くようにしましょう。

【ポイント3】
焼く際に少しだけ「みりん」を塗ることで、ふっくらとした焼き上がりになります。綺麗に焼き色がつくので、見た目でも食欲をそそりますよ。

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誰でも絶対に失敗しない「秋刀魚の漬け焼き」

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塩焼きが美味しい秋刀魚ですが、毎回そればかりでは飽きてしまいます。そこでオススメなのが、めんつゆを使って、簡単2ステップで誰でも簡単に作れる「秋刀魚の漬け焼き」。下処理済みの秋刀魚を購入すれば、手間なくすぐに作れますよ。

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まずは、ポリ袋に秋刀魚とめんつゆ(3倍希釈)を入れて、軽く揉み込みます。そのまま味が染みるまで、1時間~半日ほど冷蔵庫で寝かせてください。

あとは魚焼きグリルで7~8分ほど弱めの中火で焼くだけ。片面焼きグリルの場合は裏返してさらに5分ほど焼いてください。フライパンの場合はシートを使って、片面を7~8分ずつ焼きます。

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焼き上がった秋刀魚に、醤油の風味が一体となって、思わずご飯が欲しくなる味わいに!めんつゆに漬けただけとは思えません。青魚特有の臭みが気にならなくなるので、魚嫌いな子供などにも良いかもしれませんね。塩焼きは塩加減で味にムラが出ることもありますが、漬け焼きなら毎回一定の味に仕上がりますよ。

「親戚に漁師さんがいるのですが、大量のさんまを1日では食べきれないとき、味噌に漬けたり、酒としょうゆに漬けたりして日もちさせていました。今回は誰でも簡単に作れるように、めんつゆを使用しています。さんまは時間が経つと生臭くなりがちなので、調理できず次の日に持ち越さなければならない時にもオススメです」

絶品おつまみ「さんまのゆず胡椒焼き」も2ステップで簡単

続いて、酒のおつまみにもピッタリな簡単レシピを。ピリッと爽やかな柚子の風味を味わえる「さんまのゆず胡椒焼き」です。

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作り方はこちらも簡単2ステップ。先ほどの「秋刀魚の漬け焼き」とほぼ同じです。ポリ袋に秋刀魚と柚子胡椒を入れて揉み込んだら、冷蔵庫で1時間~半日おいて、魚焼きグリルで7~8分、弱めの中火で焼きます。

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焼き上がりに調味料として加えるよりも、塗ってから焼いた方が、柚子の爽やかな風味が全体に染み渡ります。お酒のアテにぴったりの一品になりました。

「鍋料理のちょい足しで使われる柚子胡椒ですが、実は漬け料理にも使うことができます。表面に塗って焼くだけでも美味しいですが、中まで柚子の風味を浸透させると、さんまの美味しさがより引き立ちますよ」

漬け焼きと同様に魚独特の生臭さが無くなるので、魚料理が苦手な人にもオススメ。調味料を加えて揉み込むだけなので、誰でも簡単に作れるのではないでしょうか。旬の秋刀魚を、塩焼きだけではなく、色々な味わい方で楽しんでみてください。

【プロフィール】
平原あさみ
管理栄養士・こどもの食アドバイザー・一般社団法人 東京築地目利き協会 認定講師。「食べることは生きること。一生を食とともに」をモットーに、健康に関するコラム執筆、テレビ・雑誌への出演、企業タイアップの栄養監修など多方面で活動中。主な監修本に『みきママのスーパー離乳食&パパごはん』(主婦の友社)、『みきママのあと3kgやせるおかず』(宝島社)など。

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