「しめサバ」を愛するイギリス男性が、京都「いづう」サバ寿司の製法に感動!:世界!ニッポン行きたい人応援団

公開: 更新: テレ東プラス

ニッポンに行きたくてたまらない外国人を世界で大捜索! ニッポン愛がスゴすぎる外国人をご招待する「世界!ニッポン行きたい人応援団」(月曜夜8時)。毎回ニッポンを愛する外国人たちの熱い想いを紹介し、感動を巻き起こしています。

今回は、イギリス男性とスペイン男性の来日の様子をお届けします。

【動画】ニッポンのしめサバを愛するイギリス男性が来日!

歴史ある京都のサバ寿司を学び、屋久島でサバ漁を体験


紹介するのは、イギリスに住む「しめサバ」を愛するジャックさん。

記事画像
ニッポンで大衆魚として親しまれてきたサバ。今では全国各地でブランド化し、その代表格といえば大分の関さば。他にも、宮城県石巻市の金華さばや、神奈川県三浦半島の松輪サバなど、養殖ものを含めるとその数は20近くに。

縄文時代から食され、世界に類を見ないほど多彩なサバ料理。血液をサラサラにするオメガ3脂肪酸が豊富に含まれ、動脈硬化や心筋梗塞の予防効果が期待できるそう。代謝を助けるビタミンBも多く、ダイエット効果があるとも言われています。

世界中で海の生き物を研究するジャックさんは、17年前、日本人の同僚が作ってくれたしめサバに感動し、自分でも作っています。ニッポンには一度も行ったことがなく、本を参考にいろいろなサバ料理に挑戦する中で、一番凝っているのがしめサバだそう。

早速、しめサバ作りを見せてもらうことに。まずは三枚におろし、塩をふって臭みと余分な水分を抜き、身を引き締めます。

記事画像
続いて、漬け汁作り。砂糖、醤油、酢を混ぜた合わせ酢にオレンジの皮を入れます。オレンジは、ニッポンで使われる柚子の代わり。塩を洗い落としたサバに、この合わせ酢を加えて冷蔵庫へ。

「酢でしめる時間が難しいんです」とジャックさん。京都を中心とした西日本では酢の浸かりが深く、何もつけずに食べるのが一般的。一方、東日本では酢の浸かりが浅く、わさび醤油などにつけて食べることが多いそう。
ニッポンで本物を食べたことがなく、自分の味付けや浸け時間が合っているのか自信がないというジャックさん。ニッポンで本物のしめサバ作りを学ぶのが夢!

この日は15分と浅締めにし、薄皮をはぎ、刺身にしたら自家製しめサバの完成! 関東風にわさび醤油でいただきます。

記事画像
ジャックさん、イギリスでは食べる魚の種類や料理法が少ないため、悩んでいました。「同じ島国なのにニッポンにはとても多様な魚文化が根付いていますよね。その食文化を実際にニッポンで学んでみたいんです」。
イギリスでは、一般的ではない魚の美味しい食べ方を広めたいというジャックさん。漁師さんと協力し、魚の加工販売などを行う会社の立ち上げを準備中だとか。

そんなジャックさんを、ニッポンにご招待! 初来日を果たしました。

向かったのは、京都の「鯖街道」。若狭湾で獲れたサバを塩漬けにし、現在の福井県小浜から一晩かけて京都へ運んでいた道のりの通称です。海が遠い京都では、冷蔵技術が発達するまで、この塩サバが何よりのご馳走。めでたい日に酢でしめ、サバ寿司にして食べる風習が。

そんなサバ寿司を世間に広めたのが、祇園の名店「いづう」。1781年に創業し、文豪・谷崎潤一郎や坂本龍馬にも愛されたお店です。今回、ジャックさんの熱意を伝えたところ、快く受け入れてくださることに。「サバ寿司の聖地のような場所なのでとても感動しています」とジャックさん。

記事画像
早速、「いづう」特製「鯖姿寿司」をいただきます。初代・いづみや卯兵衛の名にちなみ、断面をウサギの形にしているのが特徴。八代目の佐々木勝悟さんによると、巻かれている昆布には、旨味成分を寿司に移し、乾燥を防ぐ役割があるそう。

念願のサバ寿司をいただいたジャックさんは「ものすごく美味しいです! 昆布を巻いたことで魚の旨味が引き立ち、深みが出ます」と感動! 実はこちらは作って1時間。20時間経ったものを試すと、「サバの旨味が新鮮な状態より凝縮された気がします」と感想を。

「京都のサバ寿司というのは、鮮度を殺していくことによって旨味が出る」と佐々木さん。寝かせることで、タンパク質が旨味のアミノ酸に変化。さらに、昆布の旨味がサバに移ることで、より味に深みが。
佐々木さんが好きだという8時間ものもいただき、「僕もこれが好きです! サバの新鮮さが残りつつ昆布の旨味もちょうど良いですね」と大絶賛。

今回は、特別に厨房も見せていただけることに。まずは、主にサバを三枚におろす「おろし場」へ。職人の手さばきが塩や酢の浸かり具合にも影響するため、確かな腕のいる工程です。
使うのは、全国から厳選したマサバ。さばく際には「ささら」という道具も使います。竹の細かな繊維で、身を傷めることなく、臭みのもととなる血合いを取り除く道具。

記事画像
わずかな傷でも、食感はもちろん味にもばらつきが。ジャックさんも三枚おろしに挑戦させていただくと、骨に身が残ってしまいました。「いづう」では、魚のおろしから炊飯に至るまで、専門の職人による分業。仕事を特化することで、バラつきのない味を代々守り続けているのです。

続いては、おろしたサバを塩漬けにする工程。塩のふり方にも職人の細やかな技が! 脂の乗った腹には厚めに、身の薄い尻尾は少し薄めにふっています。こうすることで、臭みのもととなる水分がバランスよく抜け、身の弾力も均等に。

2時間半後、身から出た水分を洗い流したら、たっぷりの米酢に漬けます。季節によって違いますが、この日は2〜3分。漬ける時間が短いのは、サバの旨味が酢の中に出てしまうのを防ぐため。
あとは表面についた酢を、一晩かけて身に浸透させます。酢でしめることでタンパク質が固まり、旨味成分を閉じ込めてくれるのだとか。

そして、「いづう」最大のこだわりが、氷を使った冷蔵庫。氷の冷気によって保湿作用が生まれ、しっとりとした身に。さらに、電気の冷蔵庫よりも高い温度を保つため、鮮度を殺し、熟成を進めてくれるそう。

このサバにさらなる旨味を加えるのが、サバ寿司に巻く昆布。旨味成分が極めて高いという北海道産の真昆布を使います。昆布の旨味と塩気がサバと酢飯に浸透し、時間とともに深い味わいを生むのです。

続いて、酢飯。3倍に薄めた昆布とカツオ節の一番出汁で炊いたお米に、砂糖を加えた米酢をたっぷり入れたら、手早く混ぜ、1粒1粒にコーティング。ご飯も、鍋肌に近い硬い部分は使わず、酢飯にムラが出ないようにしています。

記事画像
この酢飯を常温で一晩寝かせると、お米の芯まで合わせ酢が染み込むそう。「寝かすっていう調理法が一番大切です」と佐々木さん。この時に欠かせないのが、100年以上使っている木桶で、余分なお米の水分を吸ってくれるのです。

最後の仕上げは、八代目が自ら。一晩熟成させたサバの半身を切り分け、長方形に整えます。そこに一晩寝かせた酢飯をのせ、さらしで包み、酢飯をつぶさないよう余分な空気を抜いて昆布を巻けば、伝統の「鯖姿寿司」が完成!

「昆布の作業は別でしていたのに、長さが合うなんてすごいですね」とジャックさん。出来上がりの長さを指で測ると、ぴったり26センチ。これには「アメージング!」と驚き! それぞれの分野のスペシャリストの技を目の当たりにしたジャックさんでした。

別れの時。お世話になった「いづう」の皆さんに、感謝を込めて作った色紙を渡します。すると佐々木さんから、木桶と掛け紙のプレゼントが! 掛け紙は、「いづう」のサバ寿司に巻いている季節ごとの京都の風景を描いたものです。

記事画像
ジャックさんは「素晴らしい贈り物に泣いてしまいそうです。ありがとうございます!」と感謝を伝えました。あれから6年、「いづう」の佐々木さんのもとへ。

「ジャックさんには感謝していまして」と佐々木さん。実は、コロナ禍で観光客が激減し、「いづう」も創業以来最大のピンチに。そんな危機を救ったのが、酢飯に柚子の皮を混ぜた「鯛柚の笹巻寿司」。店頭とオンラインで販売すると、30万個を売り上げる大ヒットに! このお寿司ができたきっかけがジャックさんでした。

佐々木さんが前回の放送を観ていたところ、ジャックさんがしめサバ作りでオレンジの皮を使っており、これがヒントになったとか。そこからさまざまな魚で試行錯誤し、その結果、鯛と柚子が一番合うと決まったそう。佐々木さんは「ジャックさんとは、感謝し合う関係なんだなと思うんですよね」と話してくださいました。

続いてジャックさんが向かったのは、九州の南に浮かぶ屋久島。ここで明治時代から栄えてきたのが、身が傷まないよう1本釣りで行うサバ漁。晩秋から冬にかけ、旬を迎える屋久サバの刺身は絶品です。ただし鮮度が命のため、島の外ではめったに食べられない幻の味!

「鮮度を保つための漁を見てみたい」というジャックさんの熱意を伝えたところ、一本釣り歴50年の漁師、鞆保徳さんが協力してくださることに。

サバ漁が盛んな島北部の一湊漁港を訪れたジャックさんですが、着いた日は時化のため、漁は中止。そこで、鞆さんのご自宅で漁に備えて擬似餌を作ることに。

記事画像
サバの好物の小魚に見立てて作る擬似餌は、一本の竿に9個用意。この擬似餌をつける大事な部分が幹糸の結びです。鞆さんによると、この結びの作り方はあまり知られていないそうで、教えていただきながら作ることができました。「鞆さんとどちらが先に釣れるか楽しみです!」とジャックさん。

翌日、雨はやんだものの風が強く、2日続けて漁は中止。この日は、鞆さんにサバの刺身を作っていただきます。漁で釣れなかった時のために、事前に獲っておいてくださったのです。
船の生け簀に入ったゴマサバは、白っぽい色に。釣った瞬間は黒い色ですが、生け簀に入れるとストレスがなくなり、白くなるそう。

記事画像
「白い姿の方が美味しい」と鞆さん。サバがストレスを感じていると、身が縮み、体の水分が出てしまうとか。できるだけサバを傷つけず、ストレスをかけない一本釣りだからこそ、抜群の鮮度を保てるのです。
一本釣りのサバ、以前は釣りに行った漁師しか食べられなかったそう。やがて技術が発達し、船に生け簀が取り付けられたことで、より新鮮な状態で港まで運ぶことができるように。

サバの刺身を初めて見るジャックさんは、興味津々! お手伝いさせていただこうと包丁を握りますが、鞆さんのようには薄く切れません。どうしたら薄く切れるのか質問すると、「回数をこなせば大丈夫!」とのこと。

刺身をいただいたジャックさんは「生臭さが全くなくてサバの風味がとても際立っています」と感動! 他にも、新鮮だからこそ食べられるサバの白子や、サバの燻製を味噌とざらめで煮詰めた伝統料理「サバ味噌」などをいただき、楽しい時間を過ごしました。

漁に出られなかったジャックさんは、急きょ滞在を延ばすことに。ところが、3日目も雨で漁が中止になり、またまた鞆さんのお宅へ。ご友人の森山登喜子さんご夫婦も交えて、お昼からおでんとシャンパンをいただきます。
この日は、森山さんのお宅に泊めていただくことに。ジャックさんは、屋久杉の梁とヒノキで造った日本家屋に感激。ニッポンのお風呂と湯上がりのビールまで満喫しました。
悪天候が続き、サバ漁ができないまま3日間足止め。この間、屋久島の皆さんとはかけがえのない絆が生まれました。

そして滞在4日目、ついにサバ漁へ! 待ちに待った伝統の一本釣り! 3日前に作った疑似餌の出番です。

記事画像
サバ漁が始まってわずか5分。なんと、鞆さんより先にジャックさんが屋久サバを釣り上げ、「フォ〜〜〜〜! ザ・サバ!!」と大興奮!
結局この日は、雨の後で水温が低かったこともあり、釣れたのは4匹だけ。それでも、4日越しにジャックさんの夢が実現しました。

別れの時。鞆さんに手紙を書いたジャックさんは、「心の底から本当に感謝しています。天気が悪くてもおもてなしで温まりました。サバ料理も決して忘れません! イギリスでも今回学んだ経験を生かします」と伝えます。

最後に屋久島Tシャツとサバ味噌をいただき、皆さんとハグを交わしました。

あれから6年。ジャックさんからのビデオレターを、鞆さんとお世話になった皆さん、そして京都「いづう」の佐々木さんのもとへ届けます。

3年前、めでたく結婚したジャックさんは、妻エレーナさんの連れ子、ノーヴァちゃんとボニーちゃんの父親に。自宅を購入し、庭の小屋にジャックさんの好きなものを集めて楽しんでいます。

記事画像
そこには、佐々木さんにいただいた掛け紙や屋久島の地図が。掛け紙は、家のリフォームが終わったらリビングに飾る予定だとか。鞆さんからいただいた屋久島Tシャツも大好きで、この日も着用。

現在ジャックさんは、海洋保護団体に勤務。限りある魚を持続的に食べていくため、あまり食べられていない魚や使われない魚の活用を呼びかけています。
特にサバは、イギリスでは人気がなく、美味しさを広めるためにしめサバのレシピを紹介しているそう。「イギリスの人たちにもぜひ作ってもらいたいんです。サバを好きになるはずだから」と話します。

ここで、帰国してから何度も作っているサバ寿司を披露してもらうことに。三枚おろしを見た佐々木さんは、来日した時より上手だと褒めてくださいました。

「いづう」で学んだ通り、塩をふる時はお腹に多め、尾は少なめに。以前は酢に醤油やオレンジの皮を加えていましたが、今は「いづう」と同じく米酢だけを使っています。これを1日寝かせ、しめサバの出来上がり。

記事画像
酢飯は、佐々木さんからいただいた木桶で作ります。米には砂糖を入れた米酢を混ぜ、素早く一粒一粒にコーティング。しめサバと合わせ、特製サバ寿司が完成! 「きれいにできていると思いますよ。美味しそう」と佐々木さん。ジャックさんの家族にも好評です。

最後にジャックさんは、「いづう」の皆さんに「240年にわたって技や文化を引き継ぎ、今も変わらない姿に感動しました!」とメッセージを。鞆さんにも「おもてなしに感謝しています。今度は家族と一緒に、屋久島の自然と皆さんに会いに行きたい」と伝えます。
「みんなで来れば大歓迎よ」と鞆さん。佐々木さんも「ぜひまた日本へお越しください。サバのことを語り明かしましょう!」と呼びかけました。

ジャックさんをニッポンにご招待したら、イギリスでサバの美味しさを広める活動に励み、大好きなしめサバ作りにも磨きがかっていました!

スペイン男性が昆布作りを学びに北海道・羅臼へ


続いて紹介するのは、スペインに住む「昆布」を愛するホセさん。

記事画像
サバ寿司に欠かせない、魚の旨味を引き出す昆布。旨味のもとであるグルタミン酸が豊富で、縄文時代から食べられている縁起物です。相撲の世界では、土俵の中央に米や塩と一緒に昆布が埋められ、事故やケガのないよう奉納されています。

ホセさんが大好きなのが「昆布締め」。富山の郷土料理で、漁師が余った魚を昆布で巻き、余分な水分を吸収させて保存したのが始まり。魚のイノシン酸と昆布のグルタミン酸が合わさり、より美味しく食べられる料理です。

ホセさんが昆布締めを知ったのは、今から9年前。世界中の料理が載った本でレシピを見つけ、その美味しさに感動したそう。しかも、昆布を食べるようになってから15キロのダイエットに成功したとか。

そんなホセさんを、ニッポンにご招待! 約7年前に初来日しました。

向かったのは、知床半島の羅臼町。シベリアからの流氷によって運ばれる大量の植物性プランクトンと、山から流れ込むミネラル豊富な雪解け水により、たくさんの魚が生息しています。

そんな最高の環境で育つのが、羅臼昆布。他の昆布に比べ、幅広で濃厚な旨味が出る、まさに昆布の王様で、値段の相場も一般的な昆布の4倍近く!

記事画像
早速、羅臼昆布漁を見せていただくと、漁は全て手作業。箱眼鏡を使い、海底にある昆布に狙いをつけ、7メートルもある「ねじり竿」を海中に刺し、巻き取るように収穫します。「まさか、一枚一枚人の手で採っていたなんて驚きです!」。

さらに、最高級の羅臼昆布作りを見せていただくことに。お世話になるのは、昆布漁師歴37年の相木茂樹さんです。

収穫してから20以上の工程を経て作られる羅臼昆布。見せてくださったのは、夏に収穫し、乾燥させたばかりの昆布。ただ乾燥させただけでは昆布本来の旨味が出ないため、2カ月もの時間をかけ、庵蒸(あんじょう)と呼ばれる熟成を行います。

その前に行うのが、シワとりの作業。乾燥して丸まった昆布を慎重に開き、シワをとったらサイズごとに仕分け。ホセさんもお手伝いさせていただきます。皆さんとお話をしながら作業を進めていると、実はホセさん、現在失業中の上に離婚協議中だと判明。相木さんの奥さんに「頑張らなきゃ!」と励ましの言葉をいただきました。

ここからは、ようやく庵蒸の工程へ。湿度と温度が一定の場所で一晩寝かせ、晴天の日にしか行うことができない日入れをします。昆布を日光にあてると、旨味がさらに引き出されるそう。浜に昆布を並べる時はすべて手作業。30度近い気温の中、ホセさんもねじり鉢巻でお手伝いします。

記事画像
約1時間かけ、浜いっぱいに並べた2000枚の昆布。この並べたばかりの昆布を、わずか10分後、今度は裏返しに。相木さんによると、日が入りすぎると乾燥して欠けてしまうとか。「これだけ世話をすると、昆布への愛情がさらに増していきますね」とホセさん。

こうして両面に日光を当てたら、10分後に回収。多い日はこれを3回繰り返すことも。日入れを終えたら倉庫に戻し、2度目の庵蒸。重しを乗せ、今度は1カ月以上熟成させます。こうすることで、グルタミン酸やミネラルが増すのです。

その夜は、相木さんのお宅で夕食をご一緒させていただくことに。キンキに羅臼昆布を巻いて蒸した郷土料理「キンキの湯煮」をいただき、「美味しい!」を連呼するホセさん。昆布出汁のラーメンも堪能しました。

その後は、相木さんがホセさんを連れて浜へ。再び昆布を干し始めます。実はこれ、シワとりの前夜に行う大事な工程。夕方、湿度が60%を超えたら浜に昆布を並べ、夜露で柔らかくなるのを待ち、約5時間後に回収します。ホセさんは「相木さんはどんな時でも昆布のことを考えています。これが本物の職人なんですね」と感動!

8月に漁を終え、2カ月かけて庵蒸を繰り返し、ようやく出荷の準備。出汁がとれる部分を残し、両端の「ひれ」をカット。左右対称にしないとランクを落とされてしまうため、慎重に行います。
羅臼昆布は、箱詰めまで家族で行うのが伝統。箱には漁師の名前のスタンプが押され、この名前が、最高級昆布のブランド名に。

こうして羅臼昆布作りを見せていただいたホセさん。「羅臼昆布の美味しさの秘密は、漁師さんたちの愛情がたっぷり詰まっているからなんですね」と話してくれました。

あれから7年。相木さんは夏の昆布漁シーズンを前に、忙しい毎日を送っています。そして、ホセさんは新しい仕事が見つかり、離婚も成立。新しいパートナーと出会い、娘さんも誕生したそう。家族3人で昆布を食べる日を心待ちにしています!

月曜夜8時からは、月曜プレミア8「世界!ニッポン行きたい人応援団」を放送!

▼“カツオのたたき”が大好き!
スペインの市場でカツオを仕入れ、自宅でわら焼きにしているロシオさんをご招待! “カツオのタタキ”発祥の地・高知へ。一本釣り漁獲高11年連続日本一「明神水産」で伝説の船頭・明神正一社長から美味しいカツオのわら焼きを作る際に重要な“稲わら・天日塩・カツオの捌き方”の極意を学ぶ! 本場のわら焼きに初挑戦のロシオさん、果たして“カツオのたたき”の出来栄えは…?

▼“カツオ”の一本釣りをしてみたい!
続いて、ロシオさんは奄美大島へ。兄弟でカツオの一本釣り漁を営む「豊島丸」の兄・達郎さん、弟・裕久さん兄弟に受け入れてもらい、念願だった“カツオの一本釣り漁”へ! 深夜1時に出発し漁場まで船で4時間…沖合で波も荒い過酷な環境の中で行う一本釣り漁。果たして、ロシオさんはカツオを釣り上げることができるのか…?