高級魚ノドグロの炙り丼に舌鼓!南蛮エビに砂丘ゴボウ...続々登場する旬の食材を知り尽くした達人たちの気になる食べ方は?

公開: 更新: テレ東プラス

ニッポンの「リアルなご飯」にスポットをあて、「あなたのご飯見せてください」を合言葉にリポーターが旅を敢行する「昼めし旅」(毎週月~金曜 昼11時40分)。2022年も、その土地ならではのお昼ご飯や人気店、魅力的なご飯を紹介します。

hirumeshi_20220102_01.jpg
12月17日(金)の放送は、新潟県新潟市で昼めし旅。海岸線にある砂丘地帯は新潟砂丘と呼ばれ、その長さはなんと約70km。鳥取砂丘よりも長く、日本最大級の砂丘です。そんな砂丘の町でご飯調査するのは、タレントの林マヤさんです。

アク抜き不要!砂丘ゴボウならではの調理法

まずは新潟砂丘の南西部に位置する内野地区へ。海岸線脇の砂丘地帯に広がるのは、砂地を利用した砂丘畑。砂は、水はけがよく、年間を通して多くの野菜が栽培されています。

砂丘畑で農家を営む山本さんご夫婦のもとを訪問しました。畑の広さはおよそ1ヘクタール。年間約16トンのゴボウを栽培しています。

hirumeshi_20220102_02.jpg
おせち料理に欠かせないゴボウは、師走が繁忙期です。砂丘地帯で収穫されるゴボウは「砂丘ゴボウ」として市場に出荷されています。肌が白くて香りもよく、さらに柔らかくてアクが少ないのも特徴。収穫作業を見せていただいたところで...

「あなたのご飯、見せてくださ~い」!

交渉成立!

なんと砂丘ゴボウを使ったポタージュを作るそう。

hirumeshi_20220102_03.jpg
ゴボウは皮をむかずにアルミホイルでこすり落として斜め薄切りに。皮にも栄養があるからだそうです。砂丘ゴボウはアクが少ないのも特徴なので、アク抜きはせずそのままバターで炒めます。

ニンジン、タマネギを加えてさらに炒め、そこへ水とコンソメを投入します。小麦粉を少々振ってとろみをつけ、具材を柔らかくして旨味を出すためにフタをして約3分。火を止めて15分ほど粗熱をとります。

hirumeshi_20220102_04.jpg
冷ましている間に2品目のきんぴら作り。砂丘ゴボウは柔らかいので、厚めに切ることで食感が楽しめるそう。ニンジンも加え、味付けは醤油・みりん・粉末だし。最後に、ゴマをたっぷり振り入れたら出来上がり!

hirumeshi_20220102_05.jpg
ここでポタージュ作りに戻ります。

先ほどの冷ました具材をミキサーにかけます。再び鍋に戻し、豆乳を適量加えます。甘みの強い砂丘ゴボウに豆乳のコクをプラスしたら、砂丘ゴボウのポタージュの出来上がり。器に盛って、セロリのみじん切り少々と、先ほど作ったきんぴらをトッピングすることで彩りを。

hirumeshi_20220102_06.jpg
こちらが山本さん家の昼ご飯。

hirumeshi_20220102_07.jpg
こちらは砂丘ゴボウのから揚げ。スティック状に切った砂丘ゴボウに片栗粉をまぶして油で揚げただけ。味付けは塩コショウのみでシンプルに、砂丘ゴボウの甘みを味わいます。

ひととおり試食させてもらったところで、最後に「ぜひ食べてもらいたい」と山本さんが出してくださったのが、一見草餅のようなもの。

hirumeshi_20220102_08.jpg
なんと中身はあんこではなく、きんぴら! 山本さんが作るゴボウを使って、地元の和菓子屋「川崎屋」さんが作っている「ゴボウ団子」だそうです。意外な組み合わせですが、香ばしくておいしいそうですよ! 今が旬の砂丘ゴボウ料理、ごちそうさまでした!

丼の仕掛け人が作る、絶品!真鱈バター丼

hirumeshi_20220102_09.jpg
続いては、地元で約90年続く名店「せかい鮨」さんへ。粋な「せかい鮨」三代目大将の吉沢俊哉さんが、地の旬なネタで握る寿司が評判です。

hirumeshi_20220102_10.jpg
冬場の主役・南蛮エビをぜいたくに30尾も使った丼ぶりも人気のメニューのひとつ。こちらは南蛮エビ自体の甘さを味わってもらうため、魚醤はつけずにそのまま食べるのがおすすめだそう。

hirumeshi_20220102_11.jpg
さらに高級魚ノドグロを4匹も使った炙り丼も。藻塩とわさびをのせていただきます。全国のご当地丼が集まる食のイベント「全国丼サミット」(2011年)で、見事人気ナンバー1に輝いたメニューです。素材を知り尽くした寿司職人のまかない、気になりますよね。それでは...

「あなたのご飯、見せてくださ~い」!

交渉成立! さっそく見せていただくことに。

まずは「真鱈バター丼」から。

hirumeshi_20220102_12.jpg
ぶつ切りにした真鱈の尻尾の部分を使います。コショウとガーリックパウダーで下味をつけ、片栗粉をまぶしてフライパンで焼きます。焼いた真鱈はいったんボウルへ移し、続いてエノキ・シメジ・オクラをフライパンで炒めます。真鱈を再びフライパンへ戻し、バターを加えてさらに炒めます。

かつおだし4、濃口醤油1、みりん1、の割合で作った出汁に水溶き片栗粉を加えたものをフライパンに投入したら出来上がり! 真鱈のかわりに鮭やイカ、ホタテを使ってもおいしそうです。

hirumeshi_20220102_13.jpg
こちらが、せかい鮨のまかない。旬の素材、南蛮エビの頭を使った味噌汁も。味噌はまろやかな地元の越後味噌を使用しています。

hirumeshi_20220102_14.jpg
もう一品はシメサバを炙り、万能ネギとショウガを加えた、焼きシメサバのたたき。ポン酢をつけていただきます。サバが苦手な方でも食べやすいおすすめの料理だそうです。

吉沢さんは先代であるお父さまが病で倒れたのを機に、料理の世界へ。昔ながらの父親の技を受け継ぎながらも、新しい発想と技術を取り入れて店を守り続けています。「新潟の寿司を全国区にしたい」という夢、ぜひ叶えてくださいね!

PICK UP