「最強のツナマヨおにぎりを作りたい!」。500年続く天然塩と老舗のツナ缶づくりに挑戦!はたして出来栄えは?:YOUは何しに日本へ?

テレ東プラス

日本を訪れる外国人たちを、空港や街でアポなしインタビュー! そのまま密着取材を行う「YOUは何しに日本へ?」(毎週月曜夜6時25分~)。今回のテーマは、「もうお前しか見えない がんばれ!ゾッコンBOYS SP」。日本のあるモノを一筋に愛しまくる濃厚なYOUが続々登場する95分で、はたしてどんな面白YOUに出会えるのか?

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米も海苔も具も、全部イチから始めて"最強のツナマヨおにぎりを作りたい!"、と夢見るアンワーさん(以下、敬称略)のプロジェクト「おにぎりYOU」。2021年5月に田植えをスタートし、第2弾では具材のツナを作るためにマグロ釣りに挑戦し、4日間の激闘の末、どうにかカツオのほうをGET。

待望の第3弾では、最強の塩とツナ缶を手に入れたいのだが、どうなるかな~!?

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やってきたのは能登半島珠洲市。ここに住む塩職人・登谷良一さんから、伝統的な塩づくりを習うためだ。「塩ってどうやってつくるんだろう」というド素人・アンワーは、まず海水の汲み方や桶の担ぎ方を教えてもらい、どうにか約36㎏の桶を運んで、さらに大きな桶に海水を溜めていく。だいたい19往復するところ、3往復でへばってしまったが、塩田村の法被を着せて元気づけてくれた。登谷さんの本当の弟子みたいだと、改めて気合いが入るアンワー。

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やっとのことで大きな桶がいっぱいになったのに、中の海水を辺りに撒き始めた登谷さん。なんで~と不思議がるアンワーさんに、天日干しで乾かして塩分を砂に残すためだと教えてくれた。海水の塩分濃度は約3%なので、塩田という硬い土の上に砂が敷かれた場所で海水を撒いて乾燥させ、塩分が砂に付着したところで抽出。この技法は"揚げ浜式製塩"という、今は能登でしかやっていない、500年も続く製塩法だそう。

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登谷さんは、そんな貴重な塩づくりをする最高峰の職人さんなのだ。登谷さんが手がける海水100%の「浜土の塩」は、ミネラル豊富で口どけがまろやかと評判の逸品だ。

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アンワーも登谷さんに習って何度も海水を撒く練習を積み、徐々にコツをつかんだ。撒いたあとは、砂をならして乾燥を促し、じっくり天日干しに。

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作業の合間は、親方と同じノンアルビールとカップ麺を食らう(笑)。

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続いてやるのは、天日干しで塩が付着した砂を大きな桶に集め、そこにまた海水を流し込む作業。せっかく塩が乾いたのに...と思いきや、海水をかければ砂だけが残り、塩分は海水に吸収され桶の下から流れ出てくる仕組みなのだ。この流れた液体が、超しょっぱい塩水。これを固体の塩にするためおよそ6時間荒炊きし、塩分濃度約23%の塩水をつくる。茅葺き屋根の小屋で作業するが、室内は最高62℃に、釜内は約110℃にもなる灼熱地獄だ。

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この過酷な作業を乗り越えるため、用意されたのが大量のジャガイモ。海水の釜で一緒に焚いて、アンワーいわく「バターを塗ってるみたいな塩味」のおやつに。あまりにおいしくて疲れも吹っ飛ぶ味だ!

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こうして荒炊きが完了したら、2日ほどそのまま置いてろ過する。この間にアンワーは、ツナマヨのツナ缶づくりをするため、静岡の老舗中の老舗・伊藤食品の缶詰工場へ。

静岡県清水市はツナ缶の発祥の地だそうで、ツナ缶のなんと97%以上が製造されているが、今回は昭和23年創業・サバ缶が雑誌で"缶詰界のロールスロイス"と紹介された伊藤食品さんが全面協力してくださることに。前回の放送を観て、アンワーの熱意が伝わったから...、と副社長の敷島さんが話してくれた。

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ちなみに前回アンワーが釣ったのは、マグロではなくカツオ。だがツナ缶は、世界的にも値段が安いカツオが主流だそうなので、素材として問題なし! さっそく作業着に着替え、釣ったカツオを持っていざ工場へ。このカツオはアンワーが猛烈な船酔いと闘いながら、4日間かけて必死に釣った努力の結晶だ。愛しのカツオは...、ベテランのスタッフにあっさり真っ二つにカットされ、2時間蒸し焼きに。焼きあがったら、皮や骨、血合い肉を手作業で慎重に取り除いてゆく大切な工程へ。

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1時間できれいに削り終えると、今回は特別に手作業でおにぎりにピッタリの好みの大きさにフレークする(通常は機械)。すべて崩したら、カツオの身を缶に詰め、野菜スープと油を投入。この野菜スープは、今回特別に国産の乾燥タマネギやニンジン、キャベツを贅沢にじっくり煮込んでエキスを抽出したものだ。

味見したアンワーは、「香りも味も最高」と大満足! こうして世界に1つだけのツナ缶が29缶も完成! フタには特別にANWAR(アンワー)の刻印も。お世話になった伊藤食品の方々に何度もお礼を伝え、アンワーは塩づくりを続けるために能登へと戻るのだった。

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深夜2時40分だが、これから2日間寝かせた濃厚な塩水を16時間かけて炊きあげる。まろやかさと旨味は火加減で決まるため、登谷さんは片ときも釜から目が離せないという。職人の目でタイミングを見極める登谷さんの姿を、アンワーも見習った。

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こうして過酷な工程を経て手塩にかけてつくった塩が...こちら!! 登谷さんの目から見ても、上出来という。できたての塩を試食してみると...アンワーは「普段食べる塩と全然違うな。塩の結晶が細かくて舌で溶けちゃう」と絶賛!

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里山から流れ出すミネラル豊富な天然水が、流れの速い潮で能登に運ばれ、澄みわたった海水に混ざって最高の塩になる。そうしてできたこのキラキラの結晶は、一般的な食塩のものより結晶が細かく、まろやかな口どけになるという。できたて塩を登谷さんから分けていただき、ツナと塩は調達完了だ!

残るは米と海苔・・・、引き続き夢のためにがんばれアンワー!

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