「ミート矢澤」が伝授!スーパーの肉でも肉汁たっぷり「ジューシーハンバーグ」の作り方

公開: 更新: TBS Topics


東京・西五反田にあるステーキ・ハンバーグ専門店「ミート矢澤」。名物は、肉にこだわった黒毛和牛100%フレッシュハンバーグ。“溢れ出す肉汁がたまらない”とリピーターが続出する人気店です。

福島亮福島亮

「ミート矢澤」 総料理長の福島亮さんが、スーパーのお肉でもジューシーなハンバーグができるコツを教えてくれました。

「ジューシーハンバーグ」レシピ

溢れ出す肉汁を手軽に作れる方法は「氷」を入れること。肉の脂を溶かさず旨みを逃がさないだけでなく、肉を焼いた際に氷の水分が内側から蒸気となって肉を押し上げ、ふっくらします。

ジューシーハンバーグジューシーハンバーグ

材料(4個分)

玉ねぎ    1/2個
牛挽き肉    500g
牛脂     20g
----------A----------
生パン粉    30g
牛乳    60cc
塩     4g
全卵    1個
コショウ    少々
ナツメグ    少々
氷     1個
無塩バター    30g
----------------------
【ソース材料4個分】
赤ワイン    30cc
----------B----------
ケチャップ    70g
マスタード    10g
中濃ソース    40cc
しょうゆ    大さじ1
砂糖    小さじ1
コショウ    少々
無塩バター    8g
----------------------

作り方

① 玉ねぎをみじん切りにし、熱したフライパンで無塩バターと一緒に中火で10分ほど炒めます。炒め終わったらボウルに移し、粗熱を取ってから冷蔵庫で10分ほど冷やしておきます。
(※熱が残っていると挽き肉と合わせた際に脂が溶け出し、旨みが逃げてしまいます)

粗熱を取って冷蔵庫で冷やす粗熱を取って冷蔵庫で冷やす

② ボウルにⒶの材料と①の玉ねぎを入れしっかりと混ぜます。
③ ②に直前まで冷蔵庫で冷やしておいた牛挽き肉と、刻んだ牛脂を入れざっくりと混ぜます。
④ ③に氷を入れて粘りが出るまでしっかりと混ぜます。

氷を入れるのがポイント氷を入れるのがポイント

⑤ フライパンを強火で熱しておく間に、サラダ油を手に塗り④の肉を成形します。

成形もしっかりと成形もしっかりと

⑥ ⑤のハンバーグを強火で1分ほど焼き、裏返したら弱火に落としフタをして8分ほど蒸し焼きにします。

強火で1分焼いたら裏返す強火で1分焼いたら裏返す

⑦ ハンバーグを皿にのせたら、フライパンの油を捨てずに器に取っておきます。(※油も「旨み」としてソースの材料に使用します)
⑧ ハンバーグを焼いたフライパンに赤ワインを入れたら、中火にかけてアルコールをしっかりと飛ばしてください。
⑨ ⑧にⒷの材料を加え、全体に馴染むまでしっかりと混ぜます。

ソースをしっかり混ぜるソースをしっかり混ぜる

⑩ ⑨に⑦の油を加えさっと馴染ませたら、ソースをハンバーグにかけて完成。

肉汁があふれだす肉汁があふれだす

ナイフを入れたら、肉汁がジュワーっと溢れるハンバーグが自宅で食べられるなんて、贅沢ですね!ぜひTRYしてみてください。

PICK UP