資生堂パーラー総調理長が伝授!「カニクリームコロッケ」の作り方&ポイント

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1902年創業の老舗レストラン「資生堂パーラー銀座本店」の人気メニュー「カニクリームコロッケ」。総調理長・倉林龍助さんが、家庭で作る際のポイントを教えてくれました。

資生堂パーラー・総料理長資生堂パーラー・総料理長

 

カニクリームコロッケの作り方&ポイント

カニの旨みがぎゅっと詰まったカニクリームコロッケは、長年愛されてきたメニューです。

カニクリームコロッケカニクリームコロッケ

作り方

① バター・小麦粉を鍋に入れ、木べらで混ぜながら炒めます。これに、同程度に温めた牛乳をあわせ、泡立て器・木べらでしっかりと混ぜます。
(※牛乳が冷たいと温度差が原因でダマができてしまいます。また、しっかり混ぜると滑らかな口当たりになります)

しっかり混ぜるしっかり混ぜる

さらに卵・牛乳をあわせ、ホワイトソースを仕上げます。

② タラバガニ(家庭ではカニの缶詰でもOK)をオーブンで焼きます。(※焼くことで、カニの旨みが凝縮します)
さらにブランデーでフランベして、香りづけします。

カニをブランデーでフランベカニをブランデーでフランベ

③ ①に、②と炒めた玉ねぎをあわせたら、バットに入れて一晩休ませます
(※休ませることで、カニの風味がより一層出ます)

④ 手に油を少しつけ、一晩寝かせた③のたねを俵型に成形します。

俵型に成形俵型に成形

⑤ 小麦粉・卵を混ぜ、④の全体に絡めます。
(※小麦粉・卵を混ぜることで、揚げた時に破れにくくなります)

卵・小麦粉を混ぜて、たねにつける卵・小麦粉を混ぜて、たねにつける

⑥ ⑤にパン粉をつけたら180度の高温の油で揚げ、衣に色がついてきたら取り出します。

揚げる揚げる

⑦ 濃厚なカニクリームコロッケにあわせるため、トマトベースのソースはレモン果汁を加えた酸味のあるものを。レードルなどでソースをお皿に丸く広げてから、上にコロッケを並べれば完成です。
(※ソースを下に広げることで、コロッケのサクサク感を長く楽しめます)

ソースをお皿に広げてから盛り付けソースをお皿に広げてから盛り付け

総調理長の倉林さんは「(カニクリームコロッケは)ハードルが高いようですけれども、家庭でもできますので是非チャレンジしてみてください」とメッセージを。一度TRYしてみてはいかがでしょうか?

コロッケコロッケ

 

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