飲食店では、“水の出し方”で売上げが変わる、て本当？

店員やお客さんの動きをひたすら見る会社!?

ひたすら店員やお客さんの動きを見て、お店の売上げをUPさせてしまう会社があります。その会社は「トリノ・ガーデン」。
対象は、飲食店や小売店などのサービス業。依頼されたお店の中を撮影し、動画から店員やお客さんの動きを計測・分析。お店に、より効率的で無駄のないオペレーションを提案しています。

一体、どのようなことを計測・分析しているのでしょうか？

飲食店では、“水の出し方”で売上げが変わる⁉

飲食店では、早く片付けが済めば、それだけ回転率を上げることができるため、売上げアップにつながります。

例えば、あるラーメンチェーンでは“水の出し方”に注目。「水の入ったピッチャーを客席に置いておく店舗」と「店員が客席に水を注ぎに行く店舗」で、どちらの売上げが上がるかを分析しました。
その結果、どの店舗でも「店員が水を注ぎに行く」方が客席の片付けが2倍も速く、売上げアップにつながっていることが発覚。 

このラーメンチェーンでは、「店員が客席に水を注ぎに行くスタイル」を全店で採用することにしました。

店員が水を注いだ方が早いのは、なぜ？

ピッチャーを客席に置くと、店員は水を注ぎに行く必要がないため、客席に目を向ける時間が少なくなります。

その結果、お客さんが席を立った後、店員が片付けを始めるまでに48秒の時間がかかってしまいました。

一方、客席に水を注ぎに行く店舗では、店員はコップの水の減り具合を度々確認する必要があり、客席に注目する回数が増えます。

その結果、お客さんが席を立った20秒後には、店員がテーブルの片付けを開始。
お客さんの動きにより早く気づけるため、早く片付けを開始することができます。

少しの違いが業績UPに！

ほかにも、スーパーでは「通常のレジに比べてモニターを5度横にずらすことで、1時間あたりに対応できるお客さんの数が6人多くなる」という分析を行いました。

また、ステーキ店では、お肉とライスを運ぶ場合に「右手でライスを運ぶことで、左手で運ぶ場合よりも、1日37分の時間が節約可能」ということを発見しています。

トリノ・ガーデンの取り組みによって、業績が上がった会社は続出しました。2020年8月時点で、約3～6か月かけて分析を行うトリノ・ガーデンのプロジェクトを利用中の会社は、100社以上にものぼります。

9/6(日) の『がっちりマンデー!!』