超一流寿司職人が満場一致で味を認めた「がってん寿司」の5品とは

公開: 更新: TBS Topics


職人が握る本格志向の寿司が人気の「がってん寿司」。超一流寿司職人が“満場一致”で味を認めた5品をご紹介します。

① 「漬けまぐろ」

「漬けまぐろ」は、創業当初の総料理長がこだわりを持って作り出した、約30年にわたる“がってん寿司の歴史”ともいえるメニュー。職人が何度も手間をかけ、提供しています。

「漬けまぐろ」「漬けまぐろ」

使用するのは、天然大鉢まぐろ。魚体が大きいほど身が引き締まり、旨味が強いため、60kg以上のものを厳選して仕入れ(※通常は40kg以上とのこと)。かつ、水揚げ後に急速凍結した鮮度の良いものだけを使っています。

店舗では熱湯にくぐらせ、表面を霜降り状態にする“湯霜造り”を行ったあと、“甘みある特製醤油ダレ”に2時間程漬け込んでいます。コクと旨味たっぷりのまぐろは、シャリとの相性抜群です。

シャリと相性抜群の味わいシャリと相性抜群の味わい

超一流寿司職人たちは「本当に美味しかったです。湯霜した漬けまぐろは調理が難しいが、加減が丁度良くベスト」、「60kg以上を仕入れている分、味も食べ応えもしっかりある。ちゃんと江戸前の仕事もしてシャリとの相性が良い」と絶賛しました。

② 「殻付き生うに」

回転寿司業界では型破りな値段設定の「殻付き生うに」(※週末限定10食)。高級店でも提供できる店が少ないという殻付きで、お客さん自身が殻から身を軍艦に盛り付ける楽しい仕掛けになっています。

「殻付き生うに」「殻付き生うに」

現在、天然ものは世界的に減少しているため、陸上養殖した紫うにを使用。餌を豊富に与え、身を大きくして天然の味に近づけています。

また、うには水揚げしてから溶けるのが早く、それを抑えるためにミョウバンを使って輸送するのが一般的とのこと。しかし「がってん寿司」では殻付きのまま仕入れ、ミョウバンを使わずに10度以下の温度で配送。より鮮度が良い状態で、天然に近いうにを食べられるように工夫しています。

殻から軍艦に乗せる楽しさ殻から軍艦に乗せる楽しさ

超一流寿司職人たちは「身入りもしっかりして甘みもある。臭みがなく、そこが一番良かった。それに環境問題としてみんながやらないといけないことを率先してやっているのは、僕らも見習わないといけない」、「子どもが“こうやって食べられるんだ”と見える一品」と賛辞を贈りました。

③ 「生キングサーモン」

“一級品を使いたい”という思いから生まれた「生キングサーモン」。養殖サーモンの中でもわずか0.7%程しか養殖されていない超貴重品種を使っています。

「生キングサーモン」「生キングサーモン」

一度でも冷凍すると旨味が落ちるため、ニュージーランドから生のまま空輸

また、驚くほど身が柔らかく扱いが難しいため、職人が店舗で丁寧に調理しています。さらに氷水で洗い、余分な脂を落として身を締めています。

しっかりした歯触りしっかりした歯触り

超一流寿司職人たちは「文句ないですよね。身がダレてないし、歯触りもちゃんとあった。こういう商品を出しているから、みんな回転寿司へ食べに行く」、「ちゃんと職人さんがいるからだと思うが、戻したり、脂を抜く作業が上手」とその味を認めました。

④ 「とろびんちょう」

「とろびんちょう」は、びんちょうまぐろ1匹から3%程しかとれず、マグロの大トロにあたるという希少部位“はらも”を味わえます。

「とろびんちょう」「とろびんちょう」

工夫しているのは、提供方法。はらもの強い甘み、脂乗りの良さを引き立たせるため、温塩水で素早く解凍。少し凍ったまま切り分けて旨味を逃さず、より良い口溶けにしています。

また雑に扱うとちぎれたり伸びたりするため、職人が細心の注意を払い、握っています。

甘みや脂乗りの良さ甘みや脂乗りの良さ

超一流寿司職人たちは「目利きが素晴らしい。食べた後の脂感は、天然のせいか全然しつこくない。旨味を感じたし、さっぱりして美味しかった」、「本当に割れやすい身質だが、研究なされた解凍方法。艶っぽく美味しく加工できていて、企業努力が表れた商品」とたたえました。

⑤ 「がってん真鯛 湯霜造り」

「がってん真鯛 湯霜造り」は、約5年をかけて作り上げた“がってん寿司専用の究極の鯛”を使った一品です。

「がってん真鯛 湯霜造り」「がってん真鯛 湯霜造り」

独自配合の餌で旨味を上げた自慢の鯛は、出荷前の5日間餌抜きすることで養殖魚特有の臭いを軽減。活魚車で生きたまま運搬後、提供前夜に締めて鮮度抜群に。

最大のこだわりは、職人が行う“湯霜造り”。熱湯で皮を柔らかくして、皮目に近いほど強くなる身の脂を残し、プリプリ感も高めています。

湯霜造りで旨味やプリプリ感UP湯霜造りで旨味やプリプリ感UP

超一流寿司職人たちは「皮目の旨味も湯霜でよく引き出している」、「餌抜き1~2日で養殖の臭みは抜けるから、5日も必要ないのではと思っていた。お寿司にした時の身質の柔らかさ、弾力があり過ぎないこの状態になるんだったら、そのぐらい必要」と手間や工夫を凝らした味を賞賛しました。

(※①~⑤の商品は、一部店舗では価格が異なります。仕入れ状況により入荷がない場合がございます)

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ジョブチューン

土曜よる8:00~

 

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