ミシュラン常連店主が伝授!2種類の「揚げ出し豆腐」の作り方

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外はカリッと、中はふんわりとした絶品「揚げ出し豆腐」を作ってみませんか?教えてくれるのは、ミシュラン常連の名店「季旬 鈴なり」の村田明彦さんです。 

「季旬 鈴なり」村田 明彦さん 「季旬 鈴なり」村田 明彦さん

 

シンプル出汁と変わり衣の食感が楽しい「揚げ出し豆腐」レシピ

今回はシンプル出汁の定番と、秋らしい食材と変わり衣の食感が楽しい2種類の揚げ出し豆腐をご紹介します。

「シンプル出汁の揚げ出し豆腐」レシピ

シンプル豆腐シンプル豆腐

【材料】

絹ごし豆腐(300g)    1丁
米粉            適量 
小麦粉           適量

<米粉:小麦粉=​​​​1:1>

合わせだし(かつお・昆布) 250cc (※顆粒だしでもOK) 
みりん           50cc
しょうゆ          50cc

<だし:みりん:しょうゆ=5:1:1>

大根おろし         適量 薬味の量はお好みで
おろし生姜
ネギ
三つ葉

【作り方】

1. 絹ごし豆腐を8等分にカット。
2. お皿に軽く塩を振り、その上にカットした豆腐を置いていきます。同じように上からも軽く塩を振り15分程置いて、水気を抜きます。(※塩を使うことで形を崩さず水抜きができます)

塩を使い水抜きをするのがポイント塩を使い水抜きをするのがポイント

3. 水気が抜けたらキッチンペーパーで表面の水分をふきとり、米粉と小麦粉を1:1の割合で混ぜた粉をまぶしていきます。

粉をまぶす粉をまぶす

4. 豆腐に粉をまぶしたら、すぐに180度の油で揚げていきます。(※油に入れたら、しばらく触らないことできれいに揚がります)
5. 豆腐が浮いてきて衣がカリっとしてきたら取り出し、お皿に盛り付けます。

衣がカリッとしてきたら取り出す衣がカリッとしてきたら取り出す

6. 合わせだし・みりん・しょうゆを5:1:1の割合で混ぜ、沸騰するまで火にかけます
7. だしが温まったら、お皿に盛り付けた豆腐にかけ、お好みで大根おろしやおろし生姜・ネギ・三つ葉などの薬味をのせ完成。

「変わり衣の食感が楽しい揚げ出し豆腐」レシピ

鮮やかな揚げ出し豆腐鮮やかな揚げ出し豆腐

【材料】

絹ごし豆腐(300g)    1丁
米粉            適量   
小麦粉           適量
<※米粉と小麦粉=1:1>

卵白            卵2個分

おかか
切りごま          適量
青のり

合わせだし(かつお・昆布) 300cc(※顆粒だしでもOK)
みりん           50cc
しょうゆ          50cc
<だし:みりん:しょうゆ=6:1:1>

なめこ           50g
まいたけ          40g
ししとう          4本
水溶き片栗粉        大さじ1

紅葉おろし         適量 ※薬味の量はお好みで
おろし生姜         適量
大葉            適量
ネギ            適量

【作り方】

1. 絹ごし豆腐を8等分にカット。
2. お皿に軽く塩を振り、その上にカットした豆腐を置いていきます。同じように上からも軽く塩を振り15分程置き、水気を抜きます。
3. 水気が抜けたらキッチンペーパーで表面の水分をふきとり、米粉と小麦粉を1:1の割合でまぜた粉をまぶしていきます。
4. しっかりと切った卵白に3をつけ、おかか・切りごま・青のりをまぶしていきます。

それぞれまぶすそれぞれまぶす

5. 4を180度の油で揚げます。
6. 2分程揚げて周りがカリっとしてきたら取りだします。

周りがカリっとしてきたら取りだします周りがカリっとしてきたら取りだします

7. 合わせだし、みりん、しょうゆを6:1:1の割合で混ぜ、そこになめこ・まいたけ・ししとうを加え温めます。

出汁と具材を加え、温めます出汁と具材を加え、温めます

8. 沸騰したら水溶き片栗粉を加え、少しとろみがついたら完成。

お店ではくず粉を使用しますが水溶き片栗粉でもOKお店ではくず粉を使用しますが水溶き片栗粉でもOK

9. 豆腐にたっぷりと餡をかけ、お好みで紅葉おろし・おろし生姜・大葉・ネギなどの薬味をのせます。

米粉を加えることで、はがれにくくカリッと揚がります。ぜひTRYしてみてください!

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