唐揚げ業界において、店舗数No.1を誇る専門店「鶏笑」（※2021年7月放送時 日本唐揚協会調べ）。今回は鶏笑の人気メニュー「チキン南蛮」などを作る時のテクニックをご紹介します。
「鶏笑」企業秘密の調理法とは
① 企業秘密は…水？
鶏笑のチキン南蛮は、むね肉を使います。お肉を揚げる時に、企業秘密のやり方があるそうです。
鶏笑のチキン南蛮それは調理の際、水・片栗粉・溶き卵の順につけた後、油で揚げるということ。理由は、揚げているとお肉から水分が出てしまうため。最初に水を含ませたほうがふっくらするそう。
最初は水につけるまた、衣をつけっぱなしにすると水分が出てお肉が硬くなってしまうため、鶏笑ではオーダーが入ってからスピーディーに衣をつけ、揚げるようにしています。
② 揚げ方にも独自のノウハウが
お肉を油から上げる1分ほど前になったら、一度空気に触れさせて水分を飛ばします。
油からあげる前に、一度空気に触れさせるそうすることでジューシーさがアップするとのことです。
「唐揚げ」といえば「鶏笑」が目標
全国に223店舗を持ち、グループ全体の年商では約60億円にも及ぶ鶏笑（※2021年7月放送時）。
およそ10年で急成長した鶏笑創業してからおよそ10年で急成長した理由は、秘伝の味の伝授のほか、出店コストを抑えたり、大きなターミナル駅を避けて住宅街の駅に出店する、などの工夫がありました。
そんな鶏笑を創業から支えるのが、常務取締役の植元さん。
“唐揚げの聖地”ともいわれる大分県中津の「むね肉の唐揚げ」を食べて感動してから、中津で唐揚げの修業に励み、埼玉県浦和に鶏笑の1号店をオープンしました。
鶏笑・常務取締役の植元さん植元さんは現在、東日本エリアを統括する立場で各地の店舗を飛び回っており、調理の指導なども行っています。自分の仕事について「ただ唐揚げが好き。仕事というよりも趣味の感覚でできる。それ（唐揚げ）が全国に広がっていることが、すごく嬉しい」と語ります。
日本国内の唐揚げの消費量は年々増加しており、それに伴い「唐揚げ専門店」も増えています。まさに"唐揚げ戦国時代"の今、植元さんは「“唐揚げといえば鶏笑”というくらいになりたい」という目標を掲げ、今日も唐揚げに向き合っています。
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