鰹のタタキの本場・高知でスペイン人が“究極の藁焼き”を学ぶ:世界!ニッポン行きたい人応援団

公開: 更新: テレ東プラス

ニッポンに行きたくてたまらない外国人を世界で大捜索! ニッポン愛がスゴすぎる外国人をご招待する「世界!ニッポン行きたい人応援団」(毎週月曜夜8時)。毎回ニッポンを愛する外国人たちの熱い想いを紹介し、感動を巻き起こしています。

今回は、今が旬の初鰹スペシャル! スペイン女性の来日の様子をお届けします。

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“伝説の船頭”に学ぶ究極の藁焼き


紹介するのは、スペイン在住の「鰹のタタキ」を愛するロシオさん。

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カツオの皮目を炙り、にんにくや玉ねぎなどの薬味を添え、ポン酢でさっぱりといただく「鰹のタタキ」。外は香ばしく、中はトロトロのレアな焼き加減が、食欲を鷲づかみにする一品です。

ニッポンでカツオの旬といえば、年2回。春から初夏にかけ、黒潮に乗って北上する初鰹と、秋頃、親潮にのって南下する戻り鰹。戻り鰹は脂が乗ってコッテリとした味ですが、今、まさに旬を迎えている初鰹は脂身も少なくサッパリした味。タタキとして食べるのにぴったり! さらに、健康に良いとされる不飽和脂肪酸が豊富に含まれており、生活習慣病の予防や疲労回復の効果も。

ロシオさんが鰹のタタキを知ったのは、東京にある炉端焼きのお店。それまで刺身は食べたことがありましたが、周りを焼いたタタキに衝撃を受けたそう。「香ばしいのに刺身の美味しさも感じられて、美味しすぎて追加注文しました」と振り返ります。

ここで、自慢のタタキを作ってもらうことに。作り方は、インターネットなどから学んだと言います。
カツオには、他の魚にはない特徴的な捌き方が。包丁の刃を上に向けて切れ目を入れ、手づかみで背びれを剥がしていきます。そして中骨に沿って包丁を入れ、3枚におろし、最後に半身を半分に切って「節」という状態に。

続いて炙る工程へ。タタキを美味しくさせるため、火力の強いバーベキューのコンロを使い、藁焼きにします。大きな炎で一気に表面を焼く藁焼きは、旨みを閉じ込めたまま、皮を香ばしくできるのです。ニッポンでは稲藁を使いますが、スペインでは稲藁が手に入りづらいので、ペット用の干し草で代用。
皮をパリッと仕上げるために塩を振り、バーベキュー用の串を刺して、準備は万端。干し草をくべて炎を強くしたら、皮の面から焼いていきます。

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焼き上がりを切ると、外は香ばしく、中はレア。玉ねぎとネギを添え、特製のポン酢をかければ鰹のタタキが完成。この日集まった親族にも大好評です!

しかし、ロシオさんには「稲藁を使えばもっと美味しくなるはず」という思いがありました。スペインにもパエリアの米を作っている場所があり、今度稲藁を手に入れて使う予定だとか。その時のために、ニッポンで本物のカツオの藁焼きを学びたいと願っています。

そんなロシオさんを、ニッポンにご招待! 念願の来日を果たしました。

向かったのは、鰹のタタキ発祥の地・高知県。鰹のタタキが誕生したのは江戸時代。現在の高知県にあたる土佐藩では、足が早いカツオの生食による食中毒が頻発していました。藩主の山内一豊はカツオの生食を禁止したものの、どうしてもカツオを食べたかった人々が藁で表面だけを炙り、焼き魚として食べたことが始まりといわれています。
さらに味付けの際、貴重だった塩をカツオになじませるため叩いていたことが、タタキという名の由来に。

訪れたのは、ロシオさんが行ってみたかったという高知市の「ひろめ市場」。鮮魚や果物など、高知の名産をその場で味わうことができる人気の観光スポットです。その中に、ロシオさん憧れのお店「明神丸」が!

明神丸は、一本釣りの新鮮なカツオを藁焼きでタタキにする専門店。ひろめ市場でも行列のできる人気店です。

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一般的に鰹のタタキといえばポン酢で食べるイメージですが、高知では塩。本場のタタキを初めていただいたロシオさんは、「干し草では出せない香りです。美味しすぎます」と感動! 本場の味に大満足!

「明神丸」のタタキの美味しさについて知りたいロシオさんが、店員さんに勧められて向かったのは、高知県の西南に位置する黒潮町。カツオ漁が盛んな港町で、その歴史は400年以上。ロシオさんの熱意を伝えたところ、地元の水産会社「明神水産」に受け入れていただけることに。

「明神水産」は、カツオ漁や飲食店経営、食品加工などを行うカツオの総合会社。社長の明神正一さんはカツオ漁師界で“伝説の船頭”と呼ばれる方で、カツオの一本釣り年間漁獲量は驚きの11年連続日本一! 社内に大漁旗が飾られています。そんな正一さんに、藁焼きで作る本場の鰹のタタキについて教えていただきます。

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藁の香りが引き立つ美味しいタタキを生むために、正一さんがこだわるポイントは3つ。1つ目は、瞬時に最大火力となる徹底管理した稲藁。早速、藁の保管庫を見せていただくと「いい匂い!」とロシオさん。スペインで干し草を使っていたロシオさんにとって、ニッポンの稲藁は憧れの材料なのです。

こちらで保管しているのは、藁焼き専用の藁。一般的に稲藁は、米の収穫と同時に農機で砕き、肥料として土に戻しますが、農家さんに依頼し、特別に手作業で刈った稲藁を分けてもらっているそう。さらに10年前からは、より状態の良い藁を収穫するため、自社で稲作を行っています。

稲藁の保管で最も大事なのは、雨に打たせないこと。雨に濡れるとカビが発生し、香りがなくなってしまいます。燻製に似た藁特有の香りは、美味しさに欠かせない要素。そのため、刈り取った後は天日干しせず、すぐに倉庫に保管します。
さらに、品質を高めるポイントは乾燥。稲藁は、乾けば乾くほど火力が上がります。時間をかけず、表面だけを瞬間的に焼くのが藁焼きタタキの醍醐味。そのため、保管庫に巨大除湿機を設置し、湿度計を使って乾燥具合を徹底管理しているのです。「こんなにもこだわりがあるなんて驚きました」とロシオさん。

そしてこだわりの2つ目は、タタキをより美味しくする塩。火を一切使わず、太陽や風など自然の力だけで作る天然の塩「天日塩」を使っています。

そこで、地元の天日塩製塩所「土佐の塩丸 灘製塩所」へ。二代目の天日塩職人、吉田拓丸さんに天日塩について教えていただきます。こちらの天日塩は、全国の一流料理人が愛用。高級料亭「大阪なだ万」や「ホテルニューオータニ」の味を彩る逸品です。

高知県に天日塩の製塩所が多い理由は、原料である綺麗な海水の豊富さと、日照時間の長さ。さらに高知は海岸からすぐの場所に山があり、山のミネラルを含んだ水が海へと流れ込むため、海と山の栄養素が混ざり合います。その海水から作られる塩には、他にはないさまざまなミネラルが含まれているのです。

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天日塩を見せていただくとかなり粒子が粗く、味見すると後味に苦味が。この粗さと苦味が、タタキの美味しさをアップさせる秘密なのだとか。
塩分濃度3%ほどの海水を、3カ月間、太陽と風の力だけで濃度を高めて塩にする天日塩。その製塩方法を見せていただくことに。

まず、満潮時の綺麗な海水を汲み上げ、地上のタンクへ。溜めた海水はパイプを通り、高さ10メートルから網をつたって下に流れ落ちていきます。流れ落ちる間に太陽光と風の力で水分が蒸発。これを何度も繰り返し、かん水と呼ばれる塩分濃度16%の液体に。網を張っているのは、海水を空間に長く滞留させ、蒸発効率を高めるため。

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そしてここからが大変な手仕事。ビニールハウスの中で、結晶箱という木製の箱にかん水を満たし、太陽の力だけで塩にしていきますが、その過程で、毎日塩の結晶を手で混ぜるそう。毎日撹拌することで多くのミネラルが一つにまとまり、美味しい塩になるのです。
こうして約1カ月後にはシャーベットのようになりますが、「これはタタキとの相性はまぁまぁ。粒が細かすぎる」と吉田さん。粒が粗い方がサクサクした食感が出て、カツオのモチッとした食感との対比が出るとのこと。

さらに収穫時期をわざと遅らせ、一番結晶化しにくいマグネシウムを一体化。ここで出る少しの苦味が、カツオの美味しさをアップさせるのです。ほんの少しの苦味があることで、カツオの旨みと脂の甘みを強く感じることができるそう。

ロシオさんも、塩の収穫をお手伝い。収穫した塩を袋に入れて洗濯機で脱水し、塩とにがりを分離したら、太陽と風の力だけで作った天日塩が完成!

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そしてお土産に、天日塩をいただきました。ニッポンでは塩がお守りにもなると聞き「お守り食べる! 最高だ!」とロシオさん。

天日塩職人の吉田さん、本当にありがとうございました!

ロシオさんは、再び「明神水産」へ。藁焼きのこだわり3つ目は、焼き方。正一さんの奥様、里寿さんに教えていただきます。里寿さんは、藁焼き教室で2000人以上を指導してきたエキスパートです。

まずは、カツオの捌き方から。使うのは「鰹包丁」。カツオやマグロを捌くための包丁で、刃先が三角に尖っています。上手に捌くコツは、尖った刃の使い方。刃を上に向け、背びれに沿って押し込むように切り、一気に剥がします。
3枚におろす際には、高知独自の方法が。昔から高知ではカツオを立てておろすのが主流。足の早いカツオを短時間で大量に捌くために生まれた知恵なのです。

そして、おろした身を切り分けて節に。カツオの節には2種類あり、高知では背中の部分を「男節(おんぶし)」、お腹の部分を「女節(めんぶし)」と呼ぶそう。脂が乗っているのは女節、背骨周りを支える筋肉が詰まっていて太く、量が多いのは男節です。

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ロシオさんも、カツオを立てる高知流のおろし方に挑戦! 骨に包丁が当たる時の「音が綺麗」とお褒めの言葉をいただき、節の出来も「100点です」とのこと。節を見ると、骨の跡があり、これは綺麗に捌けている証拠だそう。

そしてここからが本題。藁焼きの焼き方を教えていただきます。最初は、皮面を下に。皮から焼くことで、皮と身の間にある旨み成分が中心まで浸透し、満遍なく広がるそう。
火のつけ方にも注意点があります。藁をくべる時は、中が空洞で燃えやすい根の方から。一気に最大火力にしてさっと炙れば、表面は香ばしく中はレアな状態に。さらに大事なのは、煙で燻して藁の香りをつけること。「(火が)消えていく時の煙で匂いがつく」と里寿さん。

いよいよ藁焼きに挑戦します。皮面を下にして、片面を20秒から30秒ほど焼き、香ばしい香りがしたら返し時。里寿さんからアドバイスを受け、頃合いを見計らって火からおろします。
「この時点ではOKです。藁のくべ方も上手でした」と褒めていただきましたが、果たして中の状態は? カットしてみると、レアに焼けた美しい断面が!

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最後の仕上げは、社長のご自宅で。塩を振り、ネギをのせて叩けば完成。見た目もスペインで作ったものに比べ、グッと本場のタタキになりました!

初めてニッポンの稲藁で焼いた鰹のタタキをいただいたロシオさんは、「美味しい〜!」と感動! 里寿さんが作ってくださった魚の炊き込みご飯「魚飯(いおめし)」や、カツオの希少部位「はらんぼ」の塩焼きなど、郷土料理も堪能しました。

ここで、ロシオさんからお願いが。実は、インターネットでカツオの一本釣りを観て、カツオがどんどん釣れる光景に痺れたそうで、「機会があれば一本釣りをしたいです」と話していました。
一本釣りとは、カツオやマグロなどを竿一本で1匹ずつ釣る体力勝負の漁法。正一さん率いる一本釣り漁船「佐賀明神丸」は11年連続日本一を獲得しており、最強の漁師さんに学べる絶好の機会なのです。

そこで、一本釣り漁船に乗ってカツオを釣ってみたいとお願いしたのですが、正一さんによると女性は乗せられないそう。船の神様「船霊(ふなだま)」は、全国の船乗りたちが航海の安全を願う女神。船に女性が乗ると女神が不機嫌になり、悪天候や不漁になるという言い伝えがあるのです。この話を聞き、「豊漁と皆さんの安全が一番です」とロシオさん。

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別れの時。お世話になった正一さんご夫婦に、お土産のスペイン産オリーブを渡します。すると、3歳の男の子をもつロシオさんに、正一さんから鯉のぼりのプレゼントが! 黒潮町では、鯉ではなくカツオの絵が描かれています。加えて、大漁旗で作った、里寿さん特製のトートバッグもいただきました。

最後に、正一さんご夫婦と握手を交わしたロシオさん。「また来てね!」「はーい! また来る!」と再会を約束しました。

「明神水産」の正一社長と里寿さん、本当にありがとうございました!

奄美大島でカツオの一本釣りに挑戦


鰹のタタキを愛するロシオさんには、一本釣り漁船に乗り、自分でカツオを釣ってみたいという願いが。そこで、全国の一本釣り漁船に連絡したところ、女性でも大丈夫と返答してくださった漁師さんが!

向かったのは、鹿児島県奄美大島。実は鹿児島県は、カツオの水揚げ量が全国1位。ロシオさんの熱意を伝えたところ、奄美で水揚げ量トップクラスの一本釣り漁船が受け入れてくださいました。

早速、島の南部に位置する古仁屋漁港へ。今回乗船する「豊島丸」は、一度に3トン以上水揚げができる中型クラスの漁船。船主である親方は漁師歴45年の豊島裕久さん、船長はお兄さんの達郎さんです。

体力とスピードが勝負の一本釣り漁は、常に危険と隣り合わせの厳しい現場。漁に行く前に、親方から一本釣りの心構えと注意事項を教えていただくことに。

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念願の一本釣り漁船に乗船し、「感激です」とロシオさん。まずは、船のどこで釣るのか教えていただきます。釣る場所は揺れが大きい船首で、手すりは無し。竿を持っているため足だけを鉄の金具で固定し、振り落とされないようにしなければなりません。

一番危険なのは釣り上げる時。この時期のカツオは2キロほどですが、まれに5キロを超える大物も。魚から目を離さないよう注意が必要です。

実は、スピード勝負の一本釣りで使用する針には、通常の針にある「返し」という部分がありません。釣り上げている最中に針がすぐに外れる仕組みになっているため、予期せぬところで針が外れ、カツオが正面に飛んできたり、真上から落ちてきたりする可能性も! 他の人が釣り上げたカツオにも気をつけなければならないのです。

さらに、漁をしている時は針が行き交うため「体に刺さりませんか?」と気になるロシオさん。釣っている最中は集中していることもあり、他の人に針が引っかかることも。親方によると、そんな時は大声で周りに知らせるそう。ロシオさんも親方にならって「痛ぁーいっ!」と日本語で叫ぶ練習をしました。

そしていよいよ、一本釣り漁へ。ロシオさんも出港前の準備をお手伝いさせていただくことに。まずは、釣り上げたカツオを貯蔵する場所に氷を積みます。積み終えたら、豊島丸で海上の生簀に向かい、撒き餌の小魚を漁船内の生簀に移します。これはミズンという小魚で、体長10センチほどのニシンの仲間。生きたミズンを海に撒いてカツオを呼び寄せ、針がついた擬似餌に食いつかせるのです。

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準備はこれで終わり。念願の一本釣りを目前にして、ロシオさんは釣り方を入念にチェック。船長からアドバイスを受け、「大きいのを釣ってください」と激励の言葉をいただきました。

深夜1時、ついに出港。漁船には、船長と親方の他に3名の乗組員が乗船。奄美大島の沖合に点在する、多くの魚が集まる漁場を目指し、暗闇の海上をひたすら進みます。途中、海上にうねりが発生し、番組スタッフは船酔いしてしまいましたが、ロシオさんは元気!

出港から4時間、一本釣り漁の漁場に到着すると、一斉に準備が始まります。ロシオさん、まずは漁師の仕事を見学することに。撒き餌のミズンを海に投げ入れ、親方たちが竿を構えると、カツオの一本釣りがスタート! カツオの群れを一気に釣り上げていきます。

釣り上げられたカツオは次々と貯蔵庫へ。カツオと同じ回遊魚で、一緒に群れることが多いキハダマグロやメバチマグロの姿も。親方の顔面にカツオの尾びれが直撃する場面もありましたが、怪我もなく平気な様子。

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危険を顧みず、圧倒的な速さで釣りまくる漁師たちを目の当たりにしたロシオさんは「私はこれをやるんですよね? 楽しみです。俄然やる気が出てきました」と気合十分!

最初のポイントでの漁が終了すると、次の漁場に行く前に、釣りたてのカツオで腹ごしらえ。バーナーで皮目を炙ったタタキに野菜を合わせ、醤油と酢、にんにくとマヨネーズで作ったタレで豪快に和えれば完成! 炊き立てのご飯と一緒にいただきます。
「マヨネーズが合うし、にんにくも効いてご飯がすすみます」。初鰹はさっぱりしているため、マヨネーズで脂味を足しているそう。さらに、アオサのうどんもいただきました。

漁師メシで力をつけたところで、いよいよロシオさんが一本釣りに挑戦! うねりで船体が大きく揺れるため、ヘルメットをつけて挑みます。
撒き餌を投入し、船首から海面へシャワーを放水。実はこれ、海面を打つ飛沫でカツオから漁師の姿を隠すため。さらに、撒き餌を小魚の群れのように見せる狙いもあるのです。

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カツオの群れが海面に来ると、ロシオさんの竿に当たりが! 開始早々、立て続けにキハダマグロを釣り上げました。しかし、カツオはなかなか釣れません。
開始10分で18匹釣り上げたものの、狙いのカツオは1匹のみ。撒き餌が無くなったら漁は終了するため、それまでにカツオの数を伸ばしたいところです。

残りの撒き餌は5分持つかどうか…。すると、ラストスパートで、なんとロシオさんが7キロのカツオを釣り上げました! これで、この日のカツオ漁は終了。この日一番の大物を釣り上げ「チャンピオン!」と大喜びのロシオさん。乗組員の皆さんにも「センスいいわ。ベリーグッド!」と褒めていただきました。

漁を終えた豊島丸は漁港へ。操業2時間の水揚げ量は、キハダマグロ500キロ、メバチマグロ400キロ、カツオ800キロで合計1.7トン。そのうちロシオさんが釣ったのは48匹、およそ134キロの水揚げに貢献しました。

皆さんへのお礼に、ロシオさんは、自分の釣ったカツオで藁焼きのタタキを振る舞うことに。「明神水産」の里寿さんに教えていただいた高知流の方法で捌き、正一社長が分けてくださった稲藁を使って焼きます。仕上げに、土佐の塩丸で作った天日塩をかけて叩けば、今回学んだことが全部詰まった藁焼きの鰹のタタキが完成! 豊島丸の皆さんに喜んでいただくことができました。

別れの時。豊島丸の皆さんにはスペインの老舗メーカーのトランプを、船長と親方にはスペインの帽子をプレゼントしたロシオさん。親方からは奄美名産の黒糖焼酎を、船長からは豊島丸特製キャップと手作りの擬似餌をいただき、最後にハグをして別れを惜しみました。

豊島丸の皆さん、本当にありがとうございました!

鰹のタタキを通して、さまざまな出会いと学びがあったニッポン滞在。帰国を前にロシオさんは、「今回出会った皆さんの仕事への情熱に胸打たれました。私も鰹のタタキをもっと詳しく追求したいと思います」と話しました。

ロシオさん、またの来日をお待ちしています!

月曜夜8時からは、月曜プレミア8「世界!ニッポン行きたい人応援団」を放送!

▼ニッポンの“こいのぼり”が大好き!
コロナの流行で、一度ニッポンご招待が中止になった“こいのぼり”を愛するアメリカのボニーさんが4年越しの初来日! 埼玉・加須の全長100メートル日本一の超巨大こいのぼりや群馬県で約4000匹が川の上を泳ぐこいのぼりなど、全国の“こいのぼり祭り”を満喫!さらに、岡山県和気町で、国内シェア日本一の工房で大空で色鮮やかに映える染色の技&“端午の節句”を祝う西日本独自の風習を学ぶ!

▼手描きの“こいのぼり”を作りたい!
続いて、ボニーさんは千葉県市川市へ。一度は途絶えてしまった「江戸手描きこいのぼり」を復活させた、たった一人の職人・三代目金龍さんのもとで、大空を泳ぐこいのぼりが“まるで生きている”かのような躍動感あふれる姿にする匠の筆さばきを学ぶ!
さらに街のこいのぼり祭りで、ボニーさんが、アメリカで作った“鯉飾り”で募金活動を!帰国から1カ月…驚きの報告が!