ニッポンに行きたくてたまらない外国人を世界で大捜索！ ニッポン愛がスゴすぎる外国人をご招待する「世界！ニッポン行きたい人応援団」(月曜夜8時)。毎回ニッポンを愛する外国人たちの熱い想いを紹介し、感動を巻き起こしています。
今回は、「ニッポンにご招待したら人生変わっちゃった！スペシャル」をお届けします。
憧れのうな重に感動！ うなぎ職人の技の数々にも驚き
紹介するのは、ポーランドに住む「うなぎ」を愛するミハウさん。
寿司、天ぷら、そばに並び、江戸の食の四天王とよばれる「うなぎの蒲焼」。ニッポンでは縄文時代から食されていたといわれ、万葉集にも「夏痩せにはうなぎを食べなさい」と書かれているほど、古くから親しまれています。室町時代に現在のような蒲焼で食べられるようになり、江戸時代には味の良さから大流行しました。
11年前、ポーランドの日本料理店で初めてうなぎの蒲焼を食べ、虜になったミハウさん。ニッポンにはまだ一度も行ったことがありませんが、インターネットで調理法を調べ、自宅でうなぎの蒲焼を作っています。
ポーランドのうなぎは1メートルを超えるものもあり、1匹3000円もするそう。この巨大うなぎを使って、蒲焼を作ってもらうことに。
まずは、うなぎを捌くところから。うなぎ職人は専用のうなぎ包丁を使いますが、ポーランドでは手に入らないためニッポンの出刃包丁を使います。YouTubeで学んだ捌き方で、巨大うなぎと格闘すること10分、見事な背開きに。
捌いたうなぎを切り分けたら、バーベキュー用の串を打っていきます。身が分厚く、まっすぐに打てずに一苦労。そもそもニッポンでは「串打ち3年、割き8年、焼き一生」といわれ、うなぎの調理には熟練の技を要するのです。
串打ちしたうなぎをバーベキュー台へ。素焼きで余分な脂を落としてから、蒸して身をやわらかくします。その後、タレを塗って二度焼きに。うなぎを扇子で扇ぎますが、「扇ぐ意味はよく分からないんです」とのこと。キツネ色に焼きあがったら、うなぎの蒲焼が完成。
この日はYouTubeで学んだお寿司も作り、家族で日本食パーティー。ミハウさんの日本食は大好評です。奥さんは「特にうなぎにかける熱意はすごいんです。できることなら彼をニッポンに行かせてあげたいです」と話します。
そんなミハウさんをニッポンにご招待！ 5年半前、初来日を果たしました。
向かったのは、高知県の四万十川。海水と淡水が混じる、栄養豊富な汽水域が約9キロも続く、水産物の宝庫です。四万十川でとれる天然うなぎは最上といわれ、1人前1万円の値がつくことも。
今回は、四万十川でも片手で数えるほどしかいない専業の川漁師、黒澤雄一郎さんと、師匠の一藤貞男さんにうなぎ漁を見せていただきます。
早速、見せてくださったのは、四万十川のうなぎ。「僕が知っているうなぎより黒いです」とミハウさん。海で産まれたうなぎは川に上り、10年ほどかけて成長。秋になると産卵のため再び海に。その時期のうなぎは脂がのり、体が黄色から銀色になるのです。
そして、黒澤さんの船で漁場へ。「イシグロ」という伝統的な漁法を見せていただくことに。うなぎは暗く狭い場所を好むため、川底に隙間を空けながら石を積み上げ、そこに誘い込む仕掛けです。
漁師仲間も合流し、10日前に仕掛けたイシグロを確認。40カ所も仕掛けて1匹も獲れないこともあるそうですが、この日は6カ所から3匹の天然うなぎが獲れました。
漁の後は、獲れたての天然うなぎをいただきます。一度食べてみたかった天然うなぎを素焼きでいただき、「こんなに濃厚な味のうなぎは初めてです！」と感動。四万十の幸で作った料理も堪能しました。
伝統のうなぎ漁を体験したミハウさん。「この出会いを絶対に忘れません」と、黒澤さんと固い握手を交わしました。
現在も、四万十でうなぎ漁を続けている黒澤さん。伝統漁法を後世に伝えるため、子どもたちに授業を行っているそうです。
続いて向かったのは、埼玉県浦和市。江戸時代は中山道の宿場町として栄え、うなぎのとれる沼地が多いことから、旅人にうなぎの蒲焼が出されたそう。その味の良さが評判となり、多い時には150軒ものうなぎを出すお店が。今もうなぎまつりが開かれるなど、うなぎ文化が根付いています。
今回お世話になるのは、創業68年の「鰻 むさし乃」。3代目の池田国房さんを中心に営む、行列のできる名店です。
早速、ずっと食べたかったニッポンの「うな重」をいただいたミハウさんは、「人生で一番美味しいです。これだけ身がやわらかいのに、骨を全然感じないのが不思議です」と話します。実はこのやわらかさにこそ、うなぎ職人の技が込められているのです。
翌朝、ふっくらやわらかな蒲焼のコツを教えていただくことに。池田さんの包丁さばきを見せていただくと、そのスピードにミハウさんは呆然！
うなぎ包丁には3つの刃が。まず「切先」で背中を割き、真ん中の「糸刃」で中骨を取り除きます。そして「ヒレ引き」で、尾びれと背びれを落とします。「（中骨に）肉は絶対つけないように」と池田さん。中骨に身を残さず捌くことで、火の通りが均一なやわらかい蒲焼になるそう。
次は焼き場で備長炭に火を入れ、温度が上がるまでの間に串打ち。割いた時にできる真ん中のくぼみを持ち上げるように串を打つことで、全体が平らに。ミハウさんのように真っ直ぐに刺すと身が波打ち、焼いた時にムラが。ふっくら均一に焼き上げる秘密は、串打ちにもあるのです。
ミハウさんも串打ちに挑戦。池田さんには及びませんが、「串も回せているしすごいですね」「ここまでできる人はいないと思う」と合格点をいただきました。
串打ちが終わると、焼き場の温度は約800度に。火力を弱めないよう、強度を高めたうなぎ団扇で常に扇ぎます。コラーゲンでできた繊維が多く身が硬いうなぎは、強い火力で一気に加熱すると、驚くほどやわらかくなるそう。ミハウさんは「団扇がそんなに重要だとは思いませんでした」とびっくり。
すべてが同じ焼き上がりになるよう、扇ぎながらも炭の温度を見極める池田さん。ミハウさんもうなぎを焼かせていただき、素焼きが完成。
時刻は朝10時半。出勤してきたお店の皆さんとまかないを食べ終え、池田さんが始めたのはうなぎの骨抜き。極限までやわらかく仕上げたうなぎは、小骨の一つでも気になってしまうため、1匹に200本近くある骨を手作業で抜いています。「食べた時、骨を感じないと思いましたが、まさか抜いているとは思いませんでした」とミハウさん。
さらにふわふわにするため、骨抜きしたうなぎを蒸し器へ。そしていよいよ、創業当初から70年近く継ぎ足してきたタレをつけて本焼きに。タレには醤油、みりんの他に秘密の材料を使っているそう。
備長炭に灰をかけ、400度ほどに温度を下げます。「今度の団扇は優しく」と池田さん。脂とタレが炭に落ちた時の煙を、うなぎにまとわせるように扇ぐことで、蒲焼ならではの香ばしさを出します。
焼き上がりは、表面のタレが焼ける、微妙な音の変化で判断。ミハウさんも挑戦したものの「正直、聞き分けられないです」とのこと。池田さんのサポートで焼き上がりを見極め、串を慎重に外せば出来上がり。
ミハウさんは「僕はうなぎのことを知っていたつもりでしたが、実は何も知らなかったということがわかりました」と話し、池田さんに感謝を伝えました。
その夜は、池田さんの職人仲間のお店で歓迎会。看板メニューは穴子の握りです。ミハウさんは初めての穴子に舌鼓を打ち、「ずっとニッポンにいたいです」と大満足！ 池田さんのご家族と大いに盛り上がりました。
別れの時。「絶対また来ます、僕の人生で一番いい経験でした」と話すミハウさん。お土産にうなぎ団扇とお店のスタッフTシャツをいただき大感激！
手紙の代わりに「うなぎはあなたの道、それは目が覚めたあとも夢のよう。あなたはそれに向かって歩き続けている。とても困難だけど歩き続けるしかない、うなぎはあなたの運命の道だから」と自作の詩を贈ると、喜んでくださいました。
さらに池田さんは、ミハウさんの息子さんのためにと、地元の浦和レッズのユニフォームもプレゼント。むさし乃のタレに使っている秘密の材料も教えてくださり、またまた大感激のミハウさんでした。
そして埼玉で、もう一つ行っておきたい場所が、うなぎ包丁専門70年、岩井利雄さんが営む「正千代刃物店」です。岩井さんは、名だたる名店から研ぎを任される、うなぎ包丁の達人。
高い物だと、9万円の値がつくうなぎ包丁。ミハウさんは、有名な岩井さんが研ぐ包丁を見てみたかったそう。
うなぎ包丁は一般的な包丁と違い、刃先が2段になっています。こうすることで刃先が骨を押すように入り、きれいに切れるそう。研ぐ際も刃先が2段になるよう、角度をつけています。
特別に、ミハウさんもうなぎ包丁を研がせていただくことに。インターネットで学んだ研ぎ方を披露すると「軽く研いでるからいいですね。かける水の量もいい」とお褒めの言葉が。
貴重な体験をさせていただき、お店を後にしたミハウさん。「うなぎ包丁を買いたかったんですが、値段的に今の僕では手が届きません」と話していると……なんと岩井さんが、うなぎ包丁をプレゼントしてくださいました！
「（娘と）話してたら、一生懸命だし上手だからあげなさいって」と岩井さん。娘さんも「頑張ってください」と激励。「このうなぎ包丁はずっと大事にして一生使い続けます！」と伝えました。
現在85歳になった岩井さん。今も全国のうなぎ包丁を元気に研ぎ続けています！
あれから5年半。ミハウさんからのビデオレターを、「むさし乃」の池田さん夫妻の元に届けます。
ミハウさんは、普段大学で講師を務めるかたわら、うなぎのことをもっと知りたいと日本語を猛勉強。3年前から週1回、日本語学校のオンライン授業も受講しています。
以前からお寿司などに添える笹切りを作っていたミハウさん。それを見たポーランドの先生に誘われ、3年前から切り絵も勉強。地元の和食レストランにも飾られ、大好評だそう。「むさし乃」にも、1年ほど前に送った切り絵が飾られています。
ここで、いただいたTシャツを着て、うなぎの調理を見てもらうことに。以前は巨大な冷凍うなぎを使っていましたが、今ではポーランド内の養殖業者を見つけ、生きた新鮮なうなぎを調理できるように。
うなぎを捌くのは、もちろん「正千代刃物店」でいただいたうなぎ包丁。最高の状態で使い続けるため、研ぎの技術まで習得。今ではポーランドの料理人が使う和包丁の研ぎ直しや柄の付け替え、鞘の作成も請け負っています。
うなぎの割き方は、「池田さんみたいにはきれいにできないな」と言いつつも、まずまずの出来栄え。池田さんからも「あそこまでなかなかできないですから、素晴らしい技術だと思います」とうれしい言葉をいただきました。
続いて、串打ち。通常は竹串ですが、今回は肉が硬いので金属製の串を使います。教わった通り、焼きムラができないよう全体が平らになっており、5年半前と比べても見違えるよう。
いよいようなぎを焼いていきます。帰国後に自作した焼き台には、備長炭まで！ いただいたうなぎ団扇で勢いよく風を送り込むと、張り切りすぎたようで炭が炎上し、焼き直しに。
焼いたうなぎを蒸すこと10分、タレをつけて焼いていきます。タレは、池田さんにいただいた大切なタレをベースに、醤油とみりん、そして秘密の材料を継ぎ足したもの。最近ではタレに脂と深い味を加えるために、焼いた中骨も加えています。
煙をまとわせるようにうなぎ団扇で優しく扇ぎ、音で焼き上がりを判断。出来上がった蒲焼は、酒桝の中にうな重を作ってわさびをのせ、ミニうな重に。友人の皆さんに振る舞う時に作っているそう。ミハウさんの発想について「日本人の心を持っている」と池田さん。
と、ここで、ミハウさんから驚きの報告が！
ポーランドでうなぎは通年入手できるものではありません。そこでオフの間、他の日本料理の知識を深めようと、「日本食・食文化普及人材育成支援事業」に参加したそう。ニッポンの農林水産省がサポートし、日本料理を研修するプログラムです。
応募した2021年は、コロナ禍の影響でオンライン開催。和の料理人による研修を受けたミハウさんは、包丁技を問う28種類の実技課題を経て、見事ブロンズ試験に合格！ 世界で最も優秀な37名に選出され、ニッポンで実地研修を受けられる可能性を得たのです。しかし、コロナ禍のため来日は叶いませんでした。
「ただ僕は、自分の和食に関する夢を諦めたわけではありません。近い将来、本物の和食、そしてうなぎの蒲焼を提供できる和食レストランを開きたいと思っています。オープンしたら、すぐに池田さんをご招待しますね！」。
池田さんはミハウさんの劇的な進化に驚きながらも、「オープンの時には、何かお手伝いしに行きたいな」と話してくださいました。
帰国後は納豆にも夢中に！ 以前紹介したあの方とのつながりも
ニッポンで、うなぎについて学んだミハウさん。そんなミハウさんが、今もう1つ夢中になっているニッポンのものがあります。それは「納豆」。
人間に必要な5大栄養素全てを含んだ、完全食といわれるニッポンの納豆。その始まりは、今から900年以上前。武将の源義家が兵糧にともらった煮豆が戦の間に発酵し、偶然糸を引く豆になったともいわれています。
ミハウさんは5年半前に来日した際、旅館で食べた納豆の味に感動。3年前から作り始め、冷凍の納豆から納豆菌を得ようとしましたが、粘りも香りも出ず…。そこで、材料や調理法を変えて試行錯誤した結果、半年かけてやっと粘りと香りのある納豆に。
実はミハウさん、以前おにぎりが好きすぎて来日したポーランドのカタジーナさんと、番組をきっかけにSNSで連絡を取り合うようになり、友人に。その縁もあり、カタジーナさんのおにぎり店で、ミハウさんの作る納豆を使うようになったそう。
しかし「僕の納豆は本物と比べ、まだ香りや粘りが弱いと思います。ニッポンのプロの職人に作り方の秘密を教わり、僕の納豆をより良いものにできたらうれしいです」と話します。
ということで、以前番組で取材した、群馬県下仁田町にある「下仁田納豆」での納豆作りを紹介。炭の熱で納豆本来の旨味を引き出す伝統製法「炭火発酵」を受け継ぐ、全国でも数少ないお店です。この時向かったのは、アメリカで自家製納豆を作るショーンさん夫妻でした。
納豆の粘りの正体は、昆布の旨味成分と同じグルタミン酸。粘りが増すほど旨味も増すため、200回以上混ぜるのが、2代目・南都隆道さんのこだわりです。この旨味を生む、抜群の粘りを持った下仁田納豆の製法を見せていただきます。
納豆菌はたんぱく質が多いほど活発になり、粘りも増加。そこで「下仁田納豆」では、地元の農家に改良してもらった、たんぱく質が豊富な品種の大豆を使用しています。これを水に丸1日浸すと、2倍ほどの大きさに。この水の含み具合が、ふっくらとやわらかい食感を生むのです。
この水を含んだ大豆に、じょうろで満遍なく納豆菌を行き渡らせ、容器の中に。ここにも、旨味を引き出すこだわりが。
容器として使うのは、木を薄く削った経木。保湿性と通気性をあわせもち、食べ物を腐りにくくする効果も。実は、原料のアカマツにも、納豆の粘りと同じグルタミン酸が。経木で包むことで、アカマツの旨味も納豆に染み渡るそう。
納豆の旨味を極限まで引き出すのが炭火発酵。納豆の発酵は、ヒーターで温度を自動管理するのが一般的ですが、炭火発酵は七輪で燃やした炭の熱で室を温め、発酵を促進。遠赤外線効果で大豆を芯から温めることで、ふっくら風味豊かな納豆に。
大変なのは、温度管理で、納豆菌の発酵に最適な40度を保たないと、良い粘りが出ないそう。温度が高くなり過ぎたら、天井の空気口を開けて調節。発酵中も絶えず人の目でチェックすること20時間、こうして旨味溢れる下仁田納豆が完成するのです。
そんな伝統の炭火発酵で納豆を作る南都さんに、アドバイスをいただきたいというミハウさん。納豆作りの悩みをビデオレターにして、南都さん夫妻に観ていただくことに。
ミハウさんが納豆作りに使うのは、オンラインで購入した有機大豆。洗って汚れを落とし、丸1日水に浸して約2倍の大きさに。この大豆を圧力鍋で30分蒸します。すると南都さんから「蒸しが足りないかもしれない」との言葉が。「下仁田納豆」では、高い圧力をかけ、40分じっくり蒸すそう。
そして、納豆菌をつけるために使うのは稲藁。ブルガリアで稲作をしている方から送ってもらっているとか。「この発想ってすごいと思いますよ、まさしく先人の方法と一緒だから」と南都さん。
実は納豆菌は、田んぼや畑、枯れ草に存在。とりわけ稲藁に多く生息しており、明治中期に稲藁から納豆菌を分離する方法が開発されるまで、納豆作りに欠かせないものだったのです。
続いて、納豆作りに必要なものを全て煮沸消毒。納豆菌は熱に強いため、煮沸消毒することで雑菌を除去し、納豆菌だけにします。
ここで、大豆が蒸し上がりました。ミハウさんは、指で押しても潰れない、反発がある硬さを目安にしています。蒸した大豆は煮沸した容器に小分けし、その中に煮沸した稲藁を直接入れ、ヨーグルトメーカーに入れて発酵。一定の温度で保温して発酵を促すヨーグルトメーカーは、ポーランドでは一般的な調理器具なのです。
43度に設定して保温すること24時間、ミハウさんの納豆が完成。しかしミハウさんは、納豆特有の香りや粘りに物足りなさを感じている様子。「南都さん、納豆をより美味しくするためのアドバイスをいただけますでしょうか？」とお願いします。
YouTubeを観て、これだけ納豆を作れることに驚いた南都さん夫妻ですが、気になったのは、器に移す際に音が鳴るほどの大豆の硬さ。もう少しやわらかく煮ると納豆菌が浸透し、香りや粘りがより強い納豆ができるそう。南都さんは、親指と小指で潰せる程度がベストだと話します。
このアドバイスを届けるため、再びミハウさんの元へ。南都さん夫妻からのビデオレターを観てもらいます。
お二人は、もう少し大豆をやわらかくすることと、40℃で20時間発酵させることをアドバイス。加えて、発酵の時間が長すぎても粘りと菌膜がだれてくるため、少しずつ温度と時間を変えることを勧めてくださいました。
さらにお二人から「ちちんぷいぷい美味しい納豆にな〜れ」と、魔法の言葉も伝授。「ぜひこのアドバイスを実践して、どんな変化があるかみてみたいです。“ちちんぷいぷい”も必須ですね！」とミハウさん。
早速、アドバイスをもとに納豆作り！ いつもの倍の1時間煮ると、つまんで潰れるくらいのやわらかさに。そして、ヨーグルトメーカーに稲藁を入れ、40℃20時間に設定。“ちちんぷいぷい”の魔法もかけました。
こうして発酵させること20時間、以前とは粘りが見違えるように！ ミハウさんは「最高だ！ 粘りと香り、それに味も今までで一番の出来です」と大興奮。
最後に南都さん夫妻にアドバイスのお礼を伝え、「これからもこの教えを生かし、もっともっと美味しい納豆を作ります！」と話しました。
ミハウさんをニッポンにご招待したら、うなぎだけでなく、納豆作りを始め、日本食レストランを開く夢を実現させようと頑張っていました！
月曜夜8時からは、月曜プレミア8「世界！ニッポン行きたい人応援団」を放送！
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