郷土料理「具足煮」や「こんか漬け」からアクアパッツァまで。海の幸を味わい尽くす!

公開: 更新: テレ東プラス

ニッポンの「リアルなご飯」にスポットをあて、「あなたのご飯見せてください」を合言葉にリポーターが旅を敢行する「昼めし旅」(毎週月~金曜 昼12時00分)。その土地ならではのお昼ご飯や人気店、魅力的なご飯を紹介します。

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9月25日(月)は石川県金沢市で昼めし旅。東京から新幹線でおよそ2時間30分。金沢では9月から底引き網漁が解禁され、日本海のさまざまな海の幸が水揚げされます。中でも今まさに旬を迎えているのが甘エビ。金沢港で水揚げされる鮮度抜群のものだけが「金沢甘エビ」と称され、その強い旨みとプリプリとした食感は絶品!

【動画】寺島進が初挑戦!ハマグリと大アサリの見分け方って?

さらに海鮮だけでなく、きめ細やかな肉質ととろけるような食感の「能登牛」も名物。そんな金沢で初めてのアポなしご飯調査に挑むのは、俳優の寺島進さんです。

地元ならでは!「白ガスエビ」や「こんか漬け」って?


やってきたのは「金沢港いきいき魚市」。市場の目の前で水揚げされた魚介類がすぐさま店頭に並ぶので、鮮度抜群の海の幸が所狭しと並びます。明るく出迎えてくれたのは、14年続く「金沢 上島商店」の営業担当の山岸礼さん。姉・朋子さんと、夫・上島慎平さんが切り盛りしています。フレンドリーなご家族に、さっそく例のお願いを…

「あなたのご飯、見せてくださ~い」!

交渉成立! 慎平さんのご自宅で、夕飯を見せてもらえることに。

夕飯まで時間があるので、調査を続けます。続いて声をかけたのは「新田商店」の従業員、吉尾好子さん。ご厚意でキスのお刺身を振る舞ってくださいました。昨晩、底引き網でとれたキス。鮮度がいいので天ぷらにするよりも刺身で食べることが多いのだとか。さらに、今が旬の甘エビもいただけることに!

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おいしいお刺身を味わったところで、例のお願いを…

「あなたのご飯、見せてくださ~い」!

交渉成立! 午後1時、好子さんの仕事が落ち着いたところで調理を拝見しました。

まずは甘エビと、おもに日本海側でとれる白ガスエビを塩で洗います。ちなみに白ガスエビは日持ちがしないため県外にはあまり出回らないそうです。

鍋にザラメ、料理酒、金沢の甘い醤油に水を足したら、洗ったエビを投入。煮立ったところでショウガを加えます。さらに5分ほど火にかけたら、甘エビと白ガスエビの具足煮の出来上がり!

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続いては、「こんかいわし」を使った1品。金沢の方言でぬかを意味する“こんか”漬け。春にとれたウルメイワシを塩漬けにしたあと、ぬかや麹、唐辛子などにつけた保存食です。フライパンでこんがり焼き上げます。

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こちらが好子さんのお昼ご飯。

「赤いかと大根の煮物」も並びました。イカ墨で作ったスルメイカの塩辛、「イカの黒作り」をご飯にのせて食べるのがお気に入り。白ガスエビの具足煮を味見させていただいた寺島さんは、「鮮度がいいから歯ごたえがいい!」と感心しきり。「北陸の食べ物はおいしいのよ」と好子さん。ごちそうさまでした!

アオリイカのイカ墨パスタと11種類の刺し盛も登場!


夕方、市場で約束した上島さんのご自宅にお邪魔した寺島さん。さっそくご飯づくりを拝見します。

まずはアクアパッツァを作るという朋子さん。カサゴに切り込みを入れて塩・コショウで下味をつけたら、オリーブオイルをひいたフライパンにニンニクと鷹の爪を投入。カサゴを焼き、大アサリを加えます。ちなみにカサゴは骨から良い出汁が出るそうです。

白ワインを入れて彩りにミニトマトを加えます。塩・コショウで味をととのえたら、フタをして強火で5分ほど煮込みます。

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続いてはパスタを作ります。みじん切りにした玉ねぎをオリーブオイルで炒め、アオリイカを加えて軽く火を通します。そこへ白ワインを加えて風味をつけ、塩・コショウで味をととのえたら、トマトガーリックソースを投入。さらに、イカ墨を白ワインで伸ばしてからフライパンへ。最後に茹でておいたパスタを絡めたら「アオリイカのイカ墨パスタ」の出来上がり!

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こちらが上島さん家の晩ご飯。

礼さんがさばいたカツオやタコなどの11種類の豪華な刺し盛や、朋子さんが大好きだという赤貝やサザエなども並んだ、海鮮づくしの食卓です。

この日は朋子さんの誕生日前夜祭ということで、いつもより豪華な食卓になったそうです。朋子さん、お誕生日おめでとうございます! これからも家族で力を合わせてお店をがんばってくださいね!