肉の旨みをしっかり閉じ込め、ふんわり柔らかいハンバーグは誰もが好きなメニューの一つ。そんなハンバーグを教えてくれるのは、「榎本ハンバーグ研究所」 店主・榎本稔さん。 なんと、400種以上のハンバーグを考案してきたといいます。

榎本稔さん

ハンバーグを知り尽くしたシェフが教える、口いっぱいに肉汁が広がるプロの技とは…？

「ふんわりハンバーグ」レシピ

ポイントは、麩をパン粉代わりに使うこと。パン粉より吸収力が高いため、肉汁をハンバーグの中に閉じ込めてくれます。

ふんわりハンバーグ

材料(4個分)

玉ねぎ …2/3個
豚・牛の合挽き肉…（粗挽き） 400g、（細挽き） 200g
※粗挽きが手に入らない場合は、焼き肉用のスライス肉を包丁で刻んだものでも可

牛脂 …60g
麩 …20g
牛乳 …60cc
塩 …小さじ2/3
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全卵 …1個
砂糖 …小さじ2/3
コショウ …少々
ナツメグ …少々
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赤ワイン …適量

【ソースの材料4個分】
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赤ワイン    60cc
ケチャップ    120g
ウスターソース    100cc
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作り方

① 玉ねぎをみじん切りにし、中火で10分ほど炒めたらボウルに移し、粗熱を取ってから冷蔵庫で10分ほど冷やしておきます。
② 麩を細かく擦りおろしたら、牛乳を加えてさっと混ぜペースト状にします。

牛乳を加えペースト状に

③ 直前まで冷蔵庫で冷やしておいた挽き肉（粗挽き・細挽き）と牛脂・塩を入れ、粘りが出るまで混ぜます。

粘りが出たらOK

④ ③にⒶと①の玉ねぎ・②の麩のペーストを加え、素早く、かつしっかりと混ぜたら成形します。（※成形は表面がひび割れしないよう、丁寧に整えるのがコツ）

丁寧に整える

最後に、小麦粉を全体的に軽くまぶします。
⑤ フライパンにサラダ油を引き、④を強めの中火で2分ほど焼きます。
⑥ ハンバーグとフライパンの接地面を横から見て、下のほうが白くなり、パチパチした音が出てきたら弱火に。さらに1分ほど焼きます。

下の方が白くなったら火を弱める

⑦ ハンバーグをひっくり返したら再び強めの中火にし、赤ワインを加えたらフタをして2分ほど蒸し焼きにします。
⑧ ジュージューパチパチした音になったら火加減を弱火にし、さらに8分ほど蒸し焼きにします。
⑨ フタを開けて焼き加減を確認。箸でハンバーグの表面を軽く押し、透明な肉汁が出てきたらOK。皿にのせます。

透明な肉汁が出たらOK

⑩ ハンバーグを焼いたフライパンにⒷを入れ、ひと煮立ちさせたらソースをハンバーグにかけて完成です。

出来上がり

ポイント
1. ハンバーグを焼くまではとにかく熱を持たせないことがポイント。
2. 玉ねぎは炒めたら冷やす。
3. 挽き肉は使用する直前まで冷蔵庫で冷やしておく。
4. 手の熱で脂が溶け出さないよう、なるべく素早く挽き肉をこねる。
5. 肉をこねるボウルの下に、氷を入れたボウルを用意しておくのもおすすめ。

ハンバーグをひっくり返す時は、フライパンのふちに沿って返すとやりやすいそう。ぜひTRYしてみてください！