西麻布のイタリア料理店「リストランテ アルポルト」片岡護シェフは、イタリア料理界の巨匠。あさりと春野菜を使った、片岡シェフ流「ボンゴレ・ビアンコ」の作り方を教えてくれました。
片岡シェフ
「ボンゴレ・ビアンコ」の作り方
「ボンゴレ・ビアンコ」【材料】（1人分）
パスタ（細めがおすすめ、片岡シェフは1.4mmを使用） … 80g
アスパラガス（ピーラーで皮をむき、縦に細く切ったもの） … 1本
菜の花（茎の下の方は小口切り、葉の部分はザク切り） … 3本
ミニトマト（半分に切ったもの） … 5個
うるい … 2本
そらまめ（サヤから出して皮をむいたもの） … 8個
あさり … 200g
にんにく（みじん切り） …小さじ1/2
鷹の爪 … 1本
塩 … 少々
こしょう … 少々
白ワイン … 30cc
パセリ … 適量
アンチョビペースト … 5g
オリーブオイル … ①で使用：大さじ2、仕上げ用：適量
【作り方】
① フライパンにオリーブオイル（大さじ2）を引き、にんにく・鷹の爪を入れたら火をつけ強火にします。
② 香りが立ち始めたら、あさり・ミニトマト・パセリ・白ワイン・こしょうを加え、強火で1分ほど炒めます。
フライパンで炒める③ アンチョビを加え、あさりが開くまでフタをして弱火で5分ほど蒸し焼きにします。殻が開いたら火を止めておきましょう。（※この時、汁が残った状態で火を止めましょう。あとで絡めるパスタに吸わせます）
アサリが開いたら火を止める④ 鍋に湯を沸かし、塩を入れたら、パスタと一緒にアスパラ・菜の花・そらまめを茹でます。パスタは表示時間より15～30秒ほど短めに茹で上げましょう。（※茹でる湯に入れる塩は、あさりが塩分を含むため、通常より少なめに。湯の量に対し0.5％）。
野菜をパスタと茹でる⑤ ③に④を加えてよく混ぜたら、火を止めてうるいを加え、さっと和えます。（※うるいは食感を残すため、最後に加えます）
⑥ オリーブオイル（適量）・こしょう（お好みで少々）・パセリを加え、皿に盛り付けたら完成です。（※盛り付けるときは高さを出すと見栄えが良くなります。）
【ポイント】
① アスパラは固い皮をむくと口当たりが良くなり、茹で時間も短縮。また、縦に切ることでパスタと一緒に巻いて食べることができます。繊維に沿って縦に切るため、シャキシャキ感も楽しめます。
② パスタと野菜を一緒に茹でることで、パスタに香りが移ります。
ボンゴレ・ビアンコの完成“春の訪れ”を告げる旬の野菜とあさりのハーモニーを楽しめる絶品パスタ、おうち時間にぜひお試しください。
