名店の奥義を伝授!「だし巻きたまご」を作る時のコツ

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その味を求めて、他県のみならずニューヨークからもお客さんが来るという「だし巻きたまご」のお店「卵道(ランウェイ)」。店主・河村周平さんから特別に、作り方のコツを教えてもらいました。

「卵道(ランウェイ)」の店主・河村周平さん「卵道(ランウェイ)」の店主・河村周平さん

 

「卵道」のだし巻きたまごの作り方

箸で触れると出汁がジュワ~っと溢れ出る、卵道のだし巻きたまご。

卵道のだし巻きたまご卵道のだし巻きたまご

使う卵は一人前で4個。まずはしっかりと溶きほぐします。
白身が切れるまでよく混ざったら、そこに塩・しょうゆ・酒などで味付けしたカツオ出汁を約100cc入れます。

よく混ぜた卵にカツオ出汁を入れるよく混ぜた卵にカツオ出汁を入れる

「(卵4個に対し)出汁をこれ以上入れると固まらなくなり、入れなさすぎると出汁の味が感じられなくなる」と、店主の河村さんはいいます。

フライパンをしっかり温めたら卵液を半分ほど投入し、焼いていきます。焼く際のポイントは、基本的に強火で焼いていくこと。弱火でゆっくりやればやるほど、卵が硬くなってしまうそうです。

強火で焼いていく強火で焼いていく

焼き方にもコツがあり、“フライパンのヘリの部分から焼けた卵を中心のほうに寄せ、端にできた隙間に卵液を流し込む”ようにするといいそう。

全体的に焼けたら一度卵を折り、空いた部分に油を塗って、残りの卵液を流し込みます。出汁が蒸発してしまう前に、卵を巻くようにすること。

出汁が蒸発してしまう前に、卵を巻く出汁が蒸発してしまう前に、卵を巻く

短時間でまとめることで、ふっくらとした感じが卵に残ります。

最後に巻き簾(まきす)で形を整えたら、だし巻きたまごの完成。型崩れしないよう、やさしく包丁でカットしましょう。

だし巻きたまごの完成だし巻きたまごの完成

短時間で加熱工程を行うことで、やわらかくてぷるぷるとした出来上がりになるそうです。

店主の河村さんいわく「巻き簾を使うことによって、ある程度 形は整えることができるので、恐れずにチャレンジしてもらったほうがいい」とのこと。一度、ぜひTRYしてみてください!

卵道
西多摩郡奥多摩町小丹波549
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