名店の奥義を伝授！「だし巻きたまご」を作る時のコツ

その味を求めて、他県のみならずニューヨークからもお客さんが来るという「だし巻きたまご」のお店「卵道（ランウェイ）」。店主・河村周平さんから特別に、作り方のコツを教えてもらいました。

「卵道（ランウェイ）」の店主・河村周平さん

「卵道」のだし巻きたまごの作り方

箸で触れると出汁がジュワ～っと溢れ出る、卵道のだし巻きたまご。

卵道のだし巻きたまご

使う卵は一人前で4個。まずはしっかりと溶きほぐします。
白身が切れるまでよく混ざったら、そこに塩・しょうゆ・酒などで味付けしたカツオ出汁を約100cc入れます。

よく混ぜた卵にカツオ出汁を入れる

「（卵4個に対し）出汁をこれ以上入れると固まらなくなり、入れなさすぎると出汁の味が感じられなくなる」と、店主の河村さんはいいます。

フライパンをしっかり温めたら卵液を半分ほど投入し、焼いていきます。焼く際のポイントは、基本的に強火で焼いていくこと。弱火でゆっくりやればやるほど、卵が硬くなってしまうそうです。

強火で焼いていく

焼き方にもコツがあり、“フライパンのヘリの部分から焼けた卵を中心のほうに寄せ、端にできた隙間に卵液を流し込む”ようにするといいそう。

全体的に焼けたら一度卵を折り、空いた部分に油を塗って、残りの卵液を流し込みます。出汁が蒸発してしまう前に、卵を巻くようにすること。

出汁が蒸発してしまう前に、卵を巻く

短時間でまとめることで、ふっくらとした感じが卵に残ります。

最後に巻き簾（まきす）で形を整えたら、だし巻きたまごの完成。型崩れしないよう、やさしく包丁でカットしましょう。

だし巻きたまごの完成

短時間で加熱工程を行うことで、やわらかくてぷるぷるとした出来上がりになるそうです。

店主の河村さんいわく「巻き簾を使うことによって、ある程度 形は整えることができるので、恐れずにチャレンジしてもらったほうがいい」とのこと。一度、ぜひTRYしてみてください！