和の達人・黒田廣昭さんに、煮汁の旨味が凝縮した「いわしのつみれ汁」の作り方を教えてもらいました。
和の達人・黒田廣昭さん
「いわしのつみれ汁」の作り方
つみれを茹でた汁には、いわしの旨味がたっぷり入っています。この旨味をさらに引き立たせるため、茹で汁を捨てずに追いガツオをして出汁に使うのがポイントです。また、しょうが・長ねぎ・味噌をつみれに加えることで、いわしの臭みが抑えられます。
いわしのつみれ汁
材料（4人前）
いわし … 2尾
しょうが … 少々（おろしたもの）
長ねぎ … 10g（みじん切り）
味噌 … 5g
全卵 … 小さじ2
片栗粉 … 小さじ1/2
水 … 600cc
だし昆布 … 5g
かつおぶし … 15g
うすくちしょうゆ … 大さじ2
みりん … 小さじ2
そうめん … 60g（茹でておく）
青ねぎ … 適量（細く刻む）
錦糸卵 … 適量
ゆず皮 … 適量（せん切り）
作り方
① いわしを手で開き、背骨と皮を取ります。
いわしの皮を取る身を細かく切ってから、ミンチになるまで2～3分たたきます。小骨は、ついたままでかまいません。
ミンチにする② ①にしょうが・長ねぎ・味噌・全卵・片栗粉を入れ、よく混ぜます。
③ 水・だし昆布を入れた鍋を、火にかけます。
④ ③が沸騰したら弱火にし、②を丸めて鍋に入れます。
つみれを鍋に入れる⑤ つみれに火が通ったら、つみれとだし昆布を取り出します。この鍋に、かつおぶし・しょうゆ・みりんを加え、ひと煮立ちさせます。
⑥ ⑤をキッチンペーパー等を敷いたざるでこし、つゆを鍋に戻します。
茹で汁を、ざるでこす⑦ ⑥に、つみれ・茹でたそうめんを入れます。
つみれ・そうめんを入れる⑧ ⑦が温まったら器に盛り、青ねぎ・錦糸卵・ゆず皮をのせたら完成です。
完成柔らか～いつみれに、香りと旨味たっぷりのお出汁が絶品。そうめんが入っているので、お夜食にもおすすめです。ぜひ、TRYしてみてください。
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