和の達人直伝!旨味凝縮「いわしのつみれ汁」の作り方

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和の達人・黒田廣昭さんに、煮汁の旨味が凝縮した「いわしのつみれ汁」の作り方を教えてもらいました。

和の達人・黒田廣昭さん和の達人・黒田廣昭さん

 

「いわしのつみれ汁」の作り方

つみれを茹でた汁には、いわしの旨味がたっぷり入っています。この旨味をさらに引き立たせるため、茹で汁を捨てずに追いガツオをして出汁に使うのがポイントです。また、しょうが・長ねぎ・味噌をつみれに加えることで、いわしの臭みが抑えられます。

いわしのつみれ汁いわしのつみれ汁

 

材料(4人前)

いわし  … 2尾
しょうが … 少々(おろしたもの)
長ねぎ  … 10g(みじん切り)
味噌   … 5g
全卵   … 小さじ2
片栗粉  … 小さじ1/2  
水    … 600cc
だし昆布 … 5g
かつおぶし … 15g
うすくちしょうゆ … 大さじ2
みりん  … 小さじ2
そうめん … 60g(茹でておく)
青ねぎ  … 適量(細く刻む)
錦糸卵  … 適量
ゆず皮  … 適量(せん切り

作り方

① いわしを手で開き、背骨と皮を取ります。

いわしの皮を取るいわしの皮を取る

身を細かく切ってから、ミンチになるまで2~3分たたきます。小骨は、ついたままでかまいません。

ミンチにするミンチにする

② ①にしょうが・長ねぎ・味噌・全卵・片栗粉を入れ、よく混ぜます。

③ 水・だし昆布を入れた鍋を、火にかけます。

④ ③が沸騰したら弱火にし、②を丸めて鍋に入れます。

つみれを鍋に入れるつみれを鍋に入れる

⑤ つみれに火が通ったら、つみれとだし昆布を取り出します。この鍋に、かつおぶし・しょうゆ・みりんを加え、ひと煮立ちさせます。

⑥ ⑤をキッチンペーパー等を敷いたざるでこし、つゆを鍋に戻します。

茹で汁を、ざるでこす茹で汁を、ざるでこす

⑦ ⑥に、つみれ・茹でたそうめんを入れます。

つみれ・そうめんを入れるつみれ・そうめんを入れる

⑧ ⑦が温まったら器に盛り、青ねぎ・錦糸卵・ゆず皮をのせたら完成です。

完成完成

柔らか~いつみれに、香りと旨味たっぷりのお出汁が絶品。そうめんが入っているので、お夜食にもおすすめです。ぜひ、TRYしてみてください。

 

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