築地直伝!新鮮な魚を見分ける方法、教えます

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80年以上の歴史を誇る「築地場外市場」。食のプロたちが集うその場所には、「築技(つきわざ)」という食に関する知恵や、“目利き”に関するノウハウがありました。

築技① 新鮮な魚の見分け方

■切り身の場合

新鮮な切り身かどうかを見分ける方法に、「血合い」を見るというものがあります。

切り身の「血合い」を見る切り身の「血合い」を見る

時間が経つと、血合いの赤い部分はどす黒くなってくるそうです。その部分に注目することで、鮮度の良し悪しが簡単に分かります。

■鮮魚の場合

新鮮な魚を選ぶときは、「目」を見て見極めます。
息絶えてから時間が経つにつれて、魚の目は白く濁り、窪んできます。

新鮮な魚を選ぶときは「目」に注目新鮮な魚を選ぶときは「目」に注目

反対に、鮮度が良い魚は目がキレイだといいます。お店などで選ぶ際には、気を付けたいですね。

築技② エビは“しま模様”に注目

エビは鮮度が悪くなってくると、殻の部分にある“しま模様”の線が薄くなってきます。
たとえばブラックタイガーの場合であれば、しま模様の部分が黒いと鮮度が良いそう。

エビは、“しま模様”に注目エビは、“しま模様”に注目

これは、冷凍のエビに関しても同じとのこと。サンプルなどでお店に飾ってあるものがあれば、しっかりと注目したいですね。

仕事では、“信用”を売っている

日本中から集まった、美味しい魚を手に入れられる「築地場外市場」。
築技を教えてくれた、築地の鮮魚店「三宅水産」の三代目社長・三宅さんは、「当たり前だけど(お客さんの期待を)裏切っちゃいけない」「“魚を売っている”というより“信用”を売っている」と語ります。

また、お店では「魚 eats(ウーオーイーツ)」という商品の配送サービスを新たに開始(※都内23区、埼玉、千葉など)。

「魚 eats(ウーオーイーツ)」「魚 eats(ウーオーイーツ)」

新型コロナウィルスの影響を受けて始めたものですが、「気軽に頼めて、その日に家まで配達してくれるのが便利」とお客さんからは好評です。(※配送に関する詳細は、お店にご確認ください)

こうしたサービスや、「築技」をうまく活用して、新鮮で美味しい魚をおうちで楽しみたいですね。


▪️7/5放送の「BACKSTAGE」

CBCテレビ:BACKSTAGE(バックステージ)

日曜よる11:30~