江戸時代に興った「江戸懐石」を受け継ぐ料理道・近茶流（きんさりゅう）。その近茶流の料理教室から、お家で簡単にできる本格的な日本料理を教えていただきました。和食の基本となる出汁と筑前煮、ワンランク上の味を試してみませんか。
ほんのひと手間がコツ！本格出汁
日本料理の基本となる、お出汁。「出汁を引く」と聞くと手間がかかるイメージですが、とても簡単にできます。
本格出汁
① 昆布を入れて火にかける
まず、水（6カップ）の入った鍋に洗った昆布（20センチ）を入れてから、中火に5分ほどかけます。しだいに昆布や鍋の周りに小さな気泡がつきはじめたら、さっと昆布を引き上げてください。
気泡がついたら取り出すサインあまり長い時間昆布をつけたままにしておくと、昆布の持つぬめりや色・においが強く出てしまい、風味が損なわれます。そのため、昆布はつけすぎないようにしましょう。
② 鰹節を入れる
①が沸いたら一旦火を止め、削り節（15グラム）を静かに入れます。
このとき、ぐるぐると削り節をかき混ぜず静かに抑えるのがポイント。混ぜてしまうと、削り節の酸味が出てしまいます。
静かにおさえるのがポイント削り節を入れたら、静かに1分ほど置くと旨味が出ます。
③ さらしでこす
その後、煮出した出汁をさらしでこし、キュッと絞れば「本格出汁」の出来上がりです。
さらしで漉す料理のベースとなる、優しく深い味わい。ちょっとしたコツをおさえるだけで、本格懐石のお出汁をお家でも味わえます。
混ぜなくてOK！筑前煮レシピ
続いては、おせち料理にも使える「筑前煮」の作り方です。
「筑前煮」
① 具材を切って炒める
味をしみ込みやすくするため、野菜は乱切りにするのがポイント。ごぼうを切るときは、包丁ではなくごぼうを回転させて切りましょう。また、ごぼうは油で炒めることでアクが中和されるため、水にさらす作業は不要です。
具材を切り終えたら、ごま油（大さじ1杯）をひいた鍋で炒めていきます。
ごま油を使用ごぼう（1/2本）、レンコン（100g）、里芋（3個）、人参（150g）、こんにゃく（1/2枚）、鶏もも肉（300g）の順に、火の通りにくい具材から炒めていきましょう。
② 出汁を入れて煮る
具材に油が回ったところで出汁（2L）を入れ、落とし蓋をして具材に火が通るまで5分ほど煮ます。落とし蓋をすると、具材をかき混ぜなくても味が均等にしみ渡るため、混ぜる必要がなく煮崩れしません。
③ 調味料を加えてさらに煮る
具材に火が通ったら、調味料（砂糖大さじ4杯・酒大さじ1杯）を入れて再び落とし蓋をし、火力を弱めます。調味料が入ると沸点が変化しますので、火力調整を忘れずに行いましょう。
さらに、みりん（大さじ1杯）・戻した干ししいたけ（3枚）・醤油（大さじ3.5杯）を回し入れ、絹さや（20グラム）を加えて彩りを添えます。
彩りを添えて仕上げに、照り用にみりん（大さじ1）を加えて、ここで初めて軽く混ぜたら完成。
お出汁の優しい風味と、野菜や鶏から出る自然の旨味が絶妙な美味しさを醸し出します。普段の筑前煮とはレベル違いの美味しさに驚くはずです。
伝統を受け継ぐ料理教室
今回、作り方を教わったのは赤坂にある「柳原料理教室」。江戸時代から続く近茶流を、現代に受け継ぎ守っています。
赤坂にある「柳原料理教室」近茶流の料理指導や研究にあたるだけでなく、テレビドラマで料理監修や所作指導も行う、日本食文化のスペシャリスト。
伝統ある料理教室直伝の本格日本料理、ぜひ一度お家で作ってみてください。
店名：柳原料理教室
住所：港区赤坂1-7-4
日本全国の絶品グルメ＆穴場スポット巡り
ぴったんこカン・カン
（TBS系列：金曜よる8：00～）
