夏みかんを丸ごと使った羊かん⁉102年続く職人技がスゴイ

TBS Topics


夏みかんで有名な山口県萩市に、「夏蜜柑丸漬(なつみかんまるづけ)」という売り切れ必至の和菓子があります。作っているのは、1858年創業の超老舗和菓子店「光國(みつくに)本店」。

まさに工芸品と言っても過言ではない、その一品の秘密に迫ります!

高度な職人技で夏みかんを下ごしらえ

夏蜜柑丸漬は、夏みかんを丸ごと使った和菓子。ほろ苦く香り高い夏みかんの皮の中に羊羹(ようかん)が入っています。

夏みかんを丸ごと使っている夏みかんを丸ごと使っている

見ただけでは、どうやって羊羹を夏みかんの中に入れているのか想像が難しい一品。

その皮を噛めば、夏みかんのしっかりとした渋みのある味わいと、柑橘の鼻に抜ける香りが一緒に感じられます。そして、なめらかな夏みかん風味の羊羹が加わった味わいは至極。売り切れ必死も納得の銘品です。

夏みかん風味の羊羹夏みかん風味の羊羹

 

もはや工芸品。102年間変わらぬ手作り製法

夏蜜柑丸漬は、考案されてから102年間変わらない製法で作られています。仕上げるためには、5日間という日数と高度な職人技が欠かせません。

1日目

まず、夏みかんの皮を削る工程。
夏みかんの皮は非常に硬くて食べられないので、皮の一番外側を削ります。削りすぎると苦みが強くなってしまうので、厚さをよく見極めて削らなければなりません。

削りすぎると苦みが強くなってしまう削りすぎると苦みが強くなってしまう

そのため、使用するのはなんと大工道具であるカンナ。皮の一番外側からわずか1mmだけを正確に削り取る、まさに職人技です。

カンナでわずか1mmだけを削るカンナでわずか1mmだけを削る

次に、皮を削った夏みかんに穴をあけ、中の実をくり抜く工程。
硬い部分が削られた皮を傷つけないように注意しながら、実をギリギリまで取り除く作業です。

皮を削った夏みかんに穴をあけ、中の実をくり抜く皮を削った夏みかんに穴をあけ、中の実をくり抜く

繊細で難しいこの作業は手の感覚だけが頼り。マスターしている職人さんはわずか4人しかいないため、「夏蜜柑丸漬」は大量生産ができません。

また、この工程に使用するのは、鋳物屋さんに特注で作ってもらった道具。刃の先端が丸くなっていて、360度どの角度からでも実をくり抜けるようになっています。

刃の先端が丸型刃の先端が丸型

 

2日目

皮を削り、実をくり抜いた夏みかんを水で煮る工程。釜に入れて1時間ほど煮ると、夏みかんの皮が鮮やかな黄色に変化します。

皮が鮮やかな黄色に変化皮が鮮やかな黄色に変化

 

3日目

まず、大正時代から102年間継ぎ足して使っている貴重な蜜で夏みかんを煮ます。

102年間継ぎ足して使っている貴重な蜜102年間継ぎ足して使っている貴重な蜜

その後は、“2人が箸を使って夏みかんの口を広げ、もう1人がそこから夏みかん風味の羊羹を流し込む”という3人がかりの工程へ。皮が裂けてしまわないよう慎重に注いでいきます。

夏みかん風味の羊羹を流し込む夏みかん風味の羊羹を流し込む

 

4-5日目

羊羹が冷えて固まったら、4日目にグラニュー糖をまぶしてなじませ、5日目に寝かせればようやく完成です。

グラニュー糖をまぶして寝かせるグラニュー糖をまぶして寝かせる

102年間変わらない製法で手作りされている「夏蜜柑丸漬」はまるで工芸品のように美しく、上質な味と香りに仕上がります。

使うのは厳選された夏みかんだけ

夏みかんの皮をそのまま味わうため、夏蜜柑丸漬に使う夏みかんはすべて契約農家で無農薬栽培しているもの。

見た目にもこだわっており、さまざまな厳しい基準をクリアしたものだけが丸漬になります。

厳しい基準をクリアしたものだけが厳選され丸漬けに厳しい基準をクリアしたものだけが厳選され丸漬けに

「夏蜜柑丸漬」が大人気となっている理由は、102年間変わらない作り方やそれを実現できる職人の腕、無農薬で育った見栄えが良くおいしい夏みかんに隠されていました。

店名:光國本店
住所:山口県萩市大字熊谷町41

お金のことが学べる!
坂上&指原のつぶれない店
(TBS系列:日曜よる7時~)