「バーミヤン」が3年越しのリベンジマッチ！超一流中華料理人たちが“合格”と認めたメニューのうち、飯＆麺類の3品を紹介します。

① バーミヤンラーメン

2018年のジャッジで不合格となった前身商品を約5年かけて改良し、全面リニューアル。見事、悲願の合格を果たしたのが、不動の看板メニュー「バーミヤンラーメン」です。

スープは前回に比べて醤油ダレを約25％減らし、サバ・カツオなどの混合節を約3倍に増量。塩味を抑えつつ、鶏がらや魚介の旨味たっぷりに仕上げました。

さらに、これまで2層に重ね伸ばしていた麺は4層にして重ね、薄く延ばすことで、よりコシのあるもちもち麺に。

トッピングは醤油ダレで煮込んだとろとろチャーシュー、焦がし油などで炒めたメンマなど、すべて自家製というこだわりです。

超一流中華料理人たちは「魚介や鶏がらの香りもして、スープはクリア。技術も必要なスープの取り方」、「麺がすごくなめらかで本当に美味しかった。小麦の香りもして食べ応えがあり、完成度が素晴らしい。スープはあっさりしてコクも感じる」と、高く評価しました。

② 濃厚担々麺

本格的なごまの風味に、幅広い方が楽しめるマイルドな味付けを施した、王道の「濃厚担々麺」。

最大のこだわりは濃厚なごまの旨味です。

ごまペーストの芝麻醤（ちーまーじゃん）は自社で製造。通常より多く使用した“ごま感”と、濃厚さ両方をしっかり感じられる仕立てに。

さらに青山椒を粒から煮出した自家製山椒ラー油を加え、芳醇な風味をプラス。肉味噌は、甜麺醤で上品な甘味に仕上げ、ごまの風味を引き立てています。

麺は濃厚なスープを絡みやすくするよう、ちぢれ麵を使用しています。

また、花椒（ホアジャオ）を入れると味変に。辛味やしびれを楽しむことができるそうです。

超一流中華料理人たちは「非常に考えられ、ち密に計算されて作られていると感じた。ごまとスープが分離しない温度帯や割合になっている。食べやすい辛さ」と、その味を認めました。

③ 台湾大からあげチャーハン

台湾中華を日本人好みに開発したのが、オリジナルメニューでお客様支持率No.1の「台湾大からあげチャーハン」です（※2023年9月放送時）。

幅広い方に楽しんでもらえるよう、本格的な味わいは残しつつ、食べやすい工夫をこらしています。

最大のこだわりは、台湾風巨大からあげ。約200gとボリューム満点です。

本場では鶏むね肉を使うことが多いのですが、日本人の好みに合わせてジューシーな鶏もも肉を使用しています。その鶏もも肉は1枚1枚開き、片栗粉をまぶして揚げる丁寧な仕込みで、本場風のカリッと食感に。

別添えの香味醤油は、本格的な味わいにアレンジ。醬油に紹興酒を合わせて、ねぎ・ニンニク・八角・ニッキ・陳皮などのスパイスを煮込むことで、ほんのり甘みがありつつスパイシーでクセのあるタレに仕上げました。

いっぽう、チャーハンは香味醤油との相性を考え薄味で、しっとりパラパラです。

超一流中華料理人たちは、「驚いたのはチャーハンのクオリティ。素晴らしいから揚げと組み合わさり、文句のつけようがない。研究と研鑽を積まれてきた逸品」、「ファミリー向けのから揚げとチャーハンに、香味醬油で本格的。バーミヤンさんを体現している料理」と、感心しました。

TBSで土曜よる7時から放送されている『ジョブチューン』は、このほかにも様々な職業のプロフェッショナルが、職業のヒミツをぶっちゃけています。