中華料理のファミリーレストラン「バーミヤン」が4度目のジャッジに挑戦。“過去最高傑作"という自慢の10品のうち、超一流中華料理人たちから全員一致合格を得た3品を紹介します。

① 黒酢の酢豚

過去2度のジャッジで指摘された点をすべて改善し、見事合格した「黒酢の酢豚」。

それまでのバルサミコ酢から一新、中国の一般的な黒酢で酸味と甘味のバランスがよい鎮江香醋（ちんこうこうず）を使用。そこに醤油を熟成させた老抽（ろうちゅう）でコクを、ザラメで自然な甘さをプラスし、奥深い味わいになっています。

また、肉の大きさを一回り小さくし、筋切りをするなど、食べた時にやわらかさを出すよう工夫しています。

野菜は、玉ねぎ・ピーマン・椎茸などを使用。特に椎茸は、椎茸の美味しさを味わえるよう自社で干し椎茸を戻す手間をかけています。

超一流中華料理人たちは、「肉は肉感がしっかりと柔らかく、ソースは甘すぎず酢のバランスがよい。そして、干し椎茸を使うこだわりが味に出ている。今後バーミヤンを背負って立つ一品」「素晴らしい完成度。めちゃくちゃ美味しく3年間の成果が感じられる」と絶賛しました。

② 五目焼そば

創業当時から人気のロングセラー商品が、「五目焼そば」です。

オイスターソースをベースに出汁の素材を減らし、鶏がらメインのシンプルな味付けにして、具材の味が引き立つ仕上がりになっています。

モチモチした食感が特徴の自家製麺は、中国醤油などで下味をつけてから、約200度の鍋で片面ずつカリッと焼き上げることで、食感と香ばしさが感じられます。

そして麺は蒸してから湯がき、水で締めて水切りした後に味付けをしているこだわりです。

超一流中華料理人は「麺の香りが抜群！下味も計算されており、揚げるのではなくしっかり焼いているので、硬くなくパリッとした食感と香ばしさがある。計算かつ技術がしっかり詰まっているので、麺もモチっとしている。万人受けする五目焼きそばの最適解かも」と、高く評価しました。

③ 鶏肉の旨辛豆鼓炒め

「鶏肉の旨辛豆鼓炒め」は、新たなバーミヤンの味をコンセプトに2023年4月から販売を始めた一品です。

中華チェーンでは珍しい“豆鼓”を使用し、本格的な中華の味付けを表現しています。

豆鼓とは、強い塩味とコクのある旨味が特徴の、黒豆に塩や麹を加えた発酵調味料のこと。

片栗粉をつけて揚げた鶏肉と玉ねぎ・ピーマンなどの野菜を、豆鼓とオイスターソースでサッと炒め、旨辛でコクのある味わいに。隠し味には、自家製山椒ラー油を加えています。

豆鼓の旨辛な味わいに山椒の香りが加わり、豊かな後味が感じられます。

超一流中華料理人たちは、「（豆鼓は）基本はオイスターソースベースのたれか、豆板醬と合わせるのが定番だが、山椒といった違う辛さのアプローチの組み合わせは初めて。また全くドリップ（水分）しないし油もだれない。無駄な調味料がなくすごく上手に作られていて感心した」

「これは美味しい！一般のお客様に豆鼓を知らしめることは相乗効果でとても良い。バーミヤンがファミリーレストランとして豆鼓の料理を出すこと自体、料理人にとってすごく嬉しい」と褒め称えました。

TBSで土曜よる7時から放送されている『ジョブチューン』は、このほかにも様々な職業のプロフェッショナルが、職業のヒミツをぶっちゃけています。