大阪・梅田にある「立ち飲み鮨 謹賀」は、坪月商約73万円を誇る“立ち飲み”のお店（※2022年5月放送時）。この数字は、“坪月商12万円で合格点”といわれる普通の立ち飲み屋さんと比べると、非常に高いものです。

なぜそんな売上げを叩き出せるのか、そのヒミツに迫ります。

お寿司とお酒で高い坪月商を出せるヒミツ

ヒミツ① カウンターでの接客は男子禁制

謹賀のカウンターにいるのは、看板娘となる女性のみ。
お店は二重厨房になっていて、寿司づくりは男性の職人が担当、接客やその他の業務は女性スタッフが担当と、役割が分担されています。

この形を採用した理由は、社長いわく「おじさんが一番楽しくてたまらない空間を作ろう」と思ったからとか。

実際、寿司をアテにお酒を飲みに来るお客さんの多くは30歳以上の男性であるため、ターゲットに大当たりしています。また、「コミュニケーションを取ってくれる、気の利いた会話が良い」という点から、女性のお客さんからも好評です。

ヒミツ② シャリの量は半分

謹賀のお寿司のシャリは、回転寿司と比べ、その半分の8gほどしかありません。話によれば試行錯誤の結果、お酒を美味しくどんどん飲めるのが8gのシャリだったとのこと。

そもそもお寿司をおつまみとして出すことで、調理技術の必要な一品料理を出す必要がなくなります。さらに調理の作業負担が少なくなれば、その分の空いた時間や人を、居酒屋のウリである接客に回すことができるというメリットもあります。

これらの戦略もあって、謹賀では売上げの約50％をお寿司、約35％をお酒が占めているといいます。
たった15坪ほどのお店でありながら、月に約1100万円もの売上げを出す「立ち飲み鮨 謹賀」（※2022年5月放送時）。今後もまだまだがっちり伸びていきそうです。

TBSで毎週日曜日に放送されている『がっちりマンデー‼』では、このほかにもさまざまな企業や業界など経済に関する情報が紹介されています。