ピリッとコク旨な『本場四川風 回鍋肉』の作り方

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日本で「回鍋肉」といえば、“豚肉とキャベツの味噌炒め”のイメージですが、本場四川の回鍋肉は味噌といっても豆板醤の方が多く入るそう。教えてくれるのは、四川料理の名店「中國菜 老四川 飄香(ピャオシャン)」井桁良樹シェフです。

井桁シェフ井桁シェフ

 

「本場四川風 回鍋肉」の作り方

味のポイントは、なんと甘酒。甘酒を入れることでスッキリとした甘みが加わります。

本場四川風回鍋肉の作り方本場四川風回鍋肉の作り方

材料(2人前)

豚バラ肉(焼肉用 など厚さ3mm程度のもの)  200g
キャベツ 1/8玉
ニラ   2/5束
タマネギ 1/3個
ニンニク
(スライス) 1片

サラダ油(野菜を炒める用) 大さじ1
水    大さじ1
塩    ひとつまみ

サラダ油(肉を炒める用) 大さじ1
豆板醤  大さじ1/2弱
甜麺醤  大さじ1/2
豆豉   大さじ1/2
甘酒   大さじ1
紹興酒
(日本酒でもよい) 小さじ1
しょうゆ 小さじ1/3
砂糖   小さじ1/2

作り方

1. 味をしみこみやすくするため、キャベツを一口大にちぎります。かたい芯の部分は包丁の側面で叩いてつぶします

キャベツの芯は叩いてつぶすキャベツの芯は叩いてつぶす

2. ニラは茎の部分を包丁の側面で叩いてつぶし6cm程度の長さに切ります
3. サラダ油を引いたフライパンを中火で熱し【キャベツ、タマネギ(一口大に切る)、水、塩】を40~50秒程度炒めます。

野菜は40~50秒炒める野菜は40~50秒炒める

4. 野菜が柔らかくなるまで火が通ったら、一度ザルなどに移します。
5. 沸騰したお湯の入った鍋に豚肉を入れて下茹でします。 再度沸騰し、軽くアクを取りのぞいたら、鍋から肉を取り出します。

肉を取り出す肉を取り出す

6. サラダ油を引いたフライパンを弱めの中火で熱し、5の肉を炒めます。
7. 肉に焼き目がついたらニンニクと豆板醤を加え、肉になじませながら炒めます。
8. 甜麺醤、豆豉を加え、さらに肉になじませたら【甘酒、紹興酒、しょうゆ、砂糖】の順で加えて炒めます。

豆鼓を入れる豆鼓を入れる

9. 8に4の野菜を加え、軽くタレが馴染んだら、最後にニラを加えて強火でサッと炒めて完成。

本場四川風回鍋肉本場四川風回鍋肉

肉を下茹ですることで余分な脂が抜け、スッキリとした味わいになるそう。豆板醤がピリッときいた、ニンニクとニラが生み出す本場の味を、ぜひご家庭で楽しんでください!

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