ミシュラン・ビブグルマンの名店が伝授！肉汁たっぷりの「餃子」の作り方

おうちで食べることが多いおかずの一つ、「餃子」。ミシュランガイドのビブグルマンにも選ばれた名店、清澄白河「O２（オーツー）」の大津光太郎さんに、餃子の極意や裏ワザを教えてもらいました。

清澄白河「O２」の大津光太郎さん

ふっくらジューシーな「餃子」の作り方

時間がある場合は、餃子を包む前に餡を冷蔵庫で２～３時間ほど休ませると包みやすくなるそうです。

名店直伝の餃子

材料（30個分）

餃子の作り方

１. 白菜に塩①を加えしっかりと揉み込んで5分ほど置いておきます

白菜に塩①を加えしっかりと揉み込む

２. 豚挽き肉に塩②・砂糖・ラードを加え、1分ほどしっかりと混ぜます
３. ２に調味料Aを加え、挽き肉の脂が溶けて全体が白っぽくなるまで混ぜます

全体が白っぽくなるまで混ぜる

４. １を水洗いし、塩をさっと流してからしっかりと水気を切り、キッチンペーパーで包んで水気を取ってから豚挽き肉に加えます　※水分をしっかりと抜くことで野菜の旨みを引き出し、なおかつ挽き肉につけた味が薄まらないようにします

５. レンコンもキッチンペーパーでしっかり水気を取ったら豚挽き肉に加え、ざっくりと混ぜたら片栗粉を加えてさらに混ぜます

レンコンもキッチンペーパーでしっかり水気をとったら豚挽き肉に

６. ５を20gずつ取り、餃子の皮にのせて包みます。その後、フライパンにサラダ油を引き、強火で熱したら30秒ほど焼きます

７. 餃子の皮がきつね色になったら水（75cc）を加えて弱火に落とし、フタをしたら5分ほど蒸し焼きにします

餃子の皮がきつね色になったら水を加える

８. ７のフタを外し、フライパンに残った水気を飛ばすまで1分ほど焼いたら、最後にごま油をさっとかけます
９. 皿に盛り付けたら完成です

完成した餃子

出来上がった餃子は、水気を抜いた野菜の美味しさが凝縮されていて、醤油なしでも美味しく頂くことができるとのこと。身が詰まっていて、ジューシーで、肉の旨みを感じられる一品です。ぜひTRYしてみてください！