ミシュラン・ビブグルマンの名店が伝授!肉汁たっぷりの「餃子」の作り方

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おうちで食べることが多いおかずの一つ、「餃子」。ミシュランガイドのビブグルマンにも選ばれた名店、清澄白河「O2(オーツー)」の大津光太郎さんに、餃子の極意や裏ワザを教えてもらいました。

清澄白河「O2」の大津光太郎さん清澄白河「O2」の大津光太郎さん

 

ふっくらジューシーな「餃子」の作り方

時間がある場合は、餃子を包む前に餡を冷蔵庫で2~3時間ほど休ませると包みやすくなるそうです。

名店直伝の餃子名店直伝の餃子

材料(30個分)

豚挽き肉        500g
白菜(みじん切り)   1/4個
レンコン(みじん切り) 1/4個 
※変色しないよう酢水に浸けておく
塩①          大さじ1
塩②          小さじ1と1/2
砂糖          小さじ1
ラード         10g
----------A----------
紹興酒         小さじ1/2
ごま油①          小さじ1と1/2
ネギ油         小さじ2
しょうゆ        小さじ2
オイスターソース    小さじ2と1/2
しょうが
(みじん切り)   10g
全卵          45g 
※目安:1.5個
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片栗粉         小さじ2と1/2
ごま油②        適量
餃子の皮        30枚

餃子の作り方

1. 白菜に塩①を加えしっかりと揉み込んで5分ほど置いておきます

白菜に塩①を加えしっかりと揉み込む白菜に塩①を加えしっかりと揉み込む

2. 豚挽き肉に塩②・砂糖・ラードを加え、1分ほどしっかりと混ぜます
3. 2に調味料Aを加え、挽き肉の脂が溶けて全体が白っぽくなるまで混ぜます

全体が白っぽくなるまで混ぜる全体が白っぽくなるまで混ぜる

4. 1を水洗いし、塩をさっと流してからしっかりと水気を切り、キッチンペーパーで包んで水気を取ってから豚挽き肉に加えます ※水分をしっかりと抜くことで野菜の旨みを引き出し、なおかつ挽き肉につけた味が薄まらないようにします

5. レンコンもキッチンペーパーでしっかり水気を取ったら豚挽き肉に加え、ざっくりと混ぜたら片栗粉を加えてさらに混ぜます

 レンコンもキッチンペーパーでしっかり水気をとったら豚挽き肉に レンコンもキッチンペーパーでしっかり水気をとったら豚挽き肉に

6. 5を20gずつ取り、餃子の皮にのせて包みます。その後、フライパンにサラダ油を引き、強火で熱したら30秒ほど焼きます

7. 餃子の皮がきつね色になったら水(75cc)を加えて弱火に落とし、フタをしたら5分ほど蒸し焼きにします

餃子の皮がきつね色になったら水を加える餃子の皮がきつね色になったら水を加える

8. 7のフタを外し、フライパンに残った水気を飛ばすまで1分ほど焼いたら、最後にごま油をさっとかけます
9. 皿に盛り付けたら完成です

完成した餃子完成した餃子

出来上がった餃子は、水気を抜いた野菜の美味しさが凝縮されていて、醤油なしでも美味しく頂くことができるとのこと。身が詰まっていて、ジューシーで、肉の旨みを感じられる一品です。ぜひTRYしてみてください!